猪半胴体的分割分级与应用.ppt

猪半胴体的分割分级及应用 [教学目标] 1.掌握猪半胴体的分割分级 2.了解各部分肉的应用 [教学重点] 1.猪半胴体的分割分级方法 2.猪各部分肉在肉品加工中的 应用 [教学难点] 1.猪半胴体的分割与分级 [教学设计] 通过观看电影、图片以及师生互动的方法，使学生能更好更轻松地掌握本节课的内容。 [教学分析与教学方法] 本节课主要是向学生讲述猪半胴体的分割与分级及各部分肉的特点与用途，而这些内容如果只是在课堂上把内容讲出来，不够形象，不够具体。因此，要想使学生能够很好地接受这部分知识，我们小组共同讨论，最终选用的教学方法是：用现代教育手段进行教学，就是利用电影、图片、多媒体等手段进行教学，使得所学的知识更形象、更具体，不仅能满足学生的视觉要求，而且也能激发学生的学习兴趣。 二、猪半胴体的分割图片如下： (一)猪肉部位分割分级如下: 1.一级肉：臀腿肉(3)和背腰(2) 2.二级肉:肩颈肉(1) 3.三级肉:肋腹肉(4)和前后肘子(6) 4.等外肉:前颈肉(5)和修整下来的奶脯肉 (二)每部分肉的特点及应用 1.背腰肉(大排肌肉)：这是猪身上质量最好最嫩的瘦肉，因为此地方活动比较少。它不仅适合做中式大排骨和西式烧排骨的原料，而且也是叉烧、加工灌肠制品的原料。其部分产品的图片如下： 叉烧肉 灌肠制品 台湾香肠 2.后腿肉 后腿瘦肉多，肥肉和筋腱比较少。它是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作中西式火腿、中式火腿、香肠、肉干、肉松等，部分产品图片如下： 金王金华火腿 .金华薄火腿 .西式火腿 广式香肠 猪肉干 猪肉松 3.前腿肉 两条腿中间加着心脏，因此也称为夹心肉。前腿上基本上是瘦肉，但切开肉体，里面夹有脂肪，筋腱含量也多。其用途与后腿肉相同，但其质量没有后腿的好。梅菜扣肉如下: 烤猪梅肉 梅菜扣肉 4.肋条肉(方肉) 此肉一层瘦一层肥,肥瘦相间,共分五层,俗称五花肉。此肉适合于制作中式酱肉和培根。其部分产品如下图所示： 六味斋酱肉和培根 5.肘子 前肘瘦肉少，皮厚，胶质重，适合做肴肉、札蹄和酱肘子等的原料；后肘子瘦肉多，较前肘子大，用途同前肘子。其部分产品图片如下所示： 天津酱肉肴肉  酱肘子 6.奶脯肉和颈肉 奶脯肉没有瘦肉，肉质较差，不能做肉制品，只能熬油；颈肉（槽头肉）肥瘦难分，筋腱多，肉质差，可以做肉馅和低档灌肠制品。 [布置作业]1.简述我国猪半胴体分割情况与分级情况。 2.根据所学内容,试述猪半胴体分割部分的特点及用途。 [教学后记]这是一节课例示范课，我们食品专业组的教师齐心协力研究这节课，其效果还是不错的。我们改变常用的教学模式和教学手段，采用新的教学模式和教学手段。例如，把教室课改为多媒体课；把学生的听课改为看课；把学生常看黑板字改为看图片；把老师课堂的描述改为学生的观察… …这只是一次尝试，今后需要更加努力，讲出更好的课例示范课。 * * [课前提问] 1.畜禽宰前选择的原则是什么? 2.猪胴体修整的事项包括什么? [导入新课] 在这里我们用活猪的图片和动画图片来导入新课。先让同学们观看图片如下： 镇江肴肉