第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制食品微生物学课件.ppt

食品微生物学南京农业大学食品科技学院 第十二章　食源性病原感染和食物中毒及其控制 第一节　细菌性食物中毒及预防　 第二节　真菌性食品中毒及预防 第三节　食品介导的病毒感染及其监控 一、食物中毒概述 1. 食物中毒的定义 　　指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 2. 食物中毒的特点 　（1）潜伏期短，多为集体暴发； 　（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 　（3）发病与某种食物有关，不食者不发病； 　（4）一般无传染性; 3. 食物中毒的分类 　　（1）细菌性食物中毒 　　（2）真菌性食物中毒 　　（3）有毒动植物性食物中毒 　　（4）化学性食物中毒 食品中毒病因统计表 4.细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的定义 　－ 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 　－细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。 流行病学特点 　－发病率及病死率。 　－发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10月较多。 　－引起细菌性食物中毒的主要食品。 　主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 　其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 　（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；