精品鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖课件.ppt

第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。 ;糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸 ;第五节 维生素;一、脂溶性vit;;二、水溶性vit;;第 六 节 浸 出 物 成 分;概 述; 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。;6.1 含氮成分;6.1.1 游离氨基酸; 6.1.2 肽;表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）; 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。 β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。;6.1.3 核苷酸及其关联化合物; K值：;6.1.4 甜菜碱类;;6.1.5 胍基化合物;6.1.6 奥品类;奥品类化合物的结构; 章鱼碱的生理作用;6.1.7 氧化三甲胺;TMAO的代谢;6.1.8 尿素;6.2 无氮成分;6.2.1 糖; 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）;6.2.2 有机酸;无脊椎动物;6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化;表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg）;图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺???、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化;表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg）;6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系; 鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红色肉鱼类味浓厚，白色肉鱼类味淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。 贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。 乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨基酸，特别是甘氨酸含量高。 虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有甘味的成分。;图 盲珠雪怪蟹味的构成模式;6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系; 金枪鱼罐头的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。; 糖-氨反应引起的褐变 鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨基酸或蛋白质中的氨基酸反应而生成黑褐色素的类黑精（melanoidin）。;第七节 灰分（无机质）;无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%） 特点： ①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。 碘Zn硒功能 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 ;第八节 引起一般成分变动的各种因素;表3-2 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）;8.1 部位的差异; 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。;8.2 季节的差异; 表3-5 鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%); 图：蛤子一般成分的季节变化 相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。;碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下： Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之间。 这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。;图：贻贝可食部干重物的季节变化;;8.3 年龄的差异;8.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝