第三章食品的干燥（培训讲义）.pptVIP

1、杀菌对象菌怎样选择 ？ 2、F1108表示什么意思?那么F？ 3、若F=3min ，那么，在1400C下，达到12D的杀菌强度所需的杀菌时间为多少？ 解　答 1、PH 4.6 2、致死温度为1100C时杀死Z值为80C的一定数量细菌所需的热处理时间（min). 3、 第三章 食品的干燥 College of Life Science and Technology,XINJIANG University 　1、掌握食品干藏的原理；2、掌握食品的干制过程；3、掌握食品常用的干燥方法；4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 　5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件6、干燥产品的包装与贮藏 第三章 食品的干燥 第三章 食品的干燥 主要内容: 食品干燥的基本原理 食品在干燥过程中发生的变化 食品的干燥方法与技术 干燥产品的包装与贮藏 概 述 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，有自然干燥和人工干燥之分。 无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。 概 述  干燥制品包括蔬菜制品、果干制品、干鱼贝类制品、干燥肉、干野菜、谷类、蛋制品等。 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分的蒸汽压不同而分离;依据分子大小不同,用膜来分离水分,如渗透、反渗透、超滤; 概 述 四、食品干藏技术的未来发展趋势 概 述 思考： 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 2、食品物料湿含量的表示方法 1）湿基湿含量 湿物料中水分占总质量的百分比 分母在变 2）干基湿含量 水分与干物质的百分比 第一节 食品干藏原理 一、食品中水分存在的形式和水分活度 第一节 食品干藏原理 水分活度是从__0-1__之间的数值，纯水时 AW =__1__ ，完全无水时AW =__0__。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越__低__。 提 问 1、说明脱水的含义  第一节 食品干藏原理 吸湿等温线 Moisture Sorption IsothermsDefinition: polts interrelating water content of a food with its water activity at content temperature . 第一节 食品干藏原理 宽水分含量范围的水分 吸着等温线 等温吸湿曲线的分区 曲线可以划分为三个区域： I区：以化合水为主 I、II交界：临近水或单层吸附水 II区：多层水、少量毛细管水 III区：体相水 I 区：水分子和食品成分中的离子基团通过离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在0-0.25之间，相当于0-0.07g/g干重 I、II交界：相当于单分子层吸附水，即水吸附在干物质的亲水基团周围形成单层 II区：Aw在0.2-0.85之间，即水在干物质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于0.07-0.33g/g干重 II区也包括了小部分毛细管水。右边部分开始了溶解过程，使得反应物可以相遇发生作用。因此反应速度提高。 III区：Aw在0.8-0.99之间，所含水分仅仅是因为物理原因被截留于食品当中，但仍然属于自由水。这部分水可作为溶剂、可蒸发、可结冰，可被微生物和酶反应利用。 第一节 食品干藏原理 第一节 食品干藏原理  取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度 第一节 食品干藏原理 第一节 食品干藏原理 4、水分活度与食品的保藏性 第一节 食品干藏原理 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 第一节 食品干藏原理 (2)干制对酶的影响 第一节 食品干藏原理 二、食品干制的要求及干制食品的品质指标 2、品质指标控制 水分活度(aw) 复水性,复原性. 质构(硬度,粘性,韧性,弹性,酥脆 ) 感官品尝 微生物(细菌)指标 大肠杆菌,杂菌数. 理化指标(重金属指标) 复水试验应严格按照预先制定的标准方法测定。复水比(R复),简单说就是复水后沥干重(g复)和干制品试样重(g干)的比值。 R复= g复/