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清华大学伙食改革20年发展探索 　　摘要：清华大学的伙食改革伴随着高校后勤社会化改革已经走过了20年的历史。文章回顾了清华大学伙食改革的总体定位、具体做法、改革成绩以及体会，对于高校伙食改革发展进行了探讨。 　　关键词：高校 后勤 伙食 改革 三满意 　　中图分类号：G474 　　文献标志码：A 　　文章编号：1004-4914（2012）11-073-02 　　引言 　　高校后勤社会化改革已经走过了20多年的历史，伙食改革是后勤社会化改革的重点，从改革之初就受到高度关注。高校伙食改革的道路如何走，全国高校由于各校实际情况的千差万别而有着很大的不同。国办发[2000]1号《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革意见的通知》中强调，“高等学校后勤改革最终要实现社会化，但实现的方式允许多样化。同时，应充分考虑各地各校的不同情况，做到因地因校制宜。”根据上级文件精神，笔者所在的清华大学根据自身情况，探索了一条符合学校发展的伙食改革发展道路，以“三满意”原则即：“师生满意，学校满意，内部员工满意”作为伙食改革的立足点和目标，积极推动伙食改革发展。 　　一、伙食改革的总体定位 　　伙食改革从一开始，学校就给以了明确的定位：饮食服务中心是学校的事业单位，模拟企业运行。事业单位的性质就决定了伙食工作的出发点、落脚点就必须紧密围绕学校培养人的中心工作，为师生提供质优价廉的餐饮服务，把师生就餐安全这一最大的社会效益放在第一位；模拟企业运行就是服务中讲成本、讲核算、讲经济效益，不给学校发展增加负担，在充分满足师生员工的就餐需求中提取正常而合理的经费作为办伙经费。 　　“三满意”是伙食改革的目标，就餐者满意的前提是“安全可靠、质优价廉”；学校满意的前提是“师生满意、负担减轻”；内部员工满意的前提是“劳有所得、价值实现”。这三个方面是有机的整体，只有三方都满意，才有伙食工作良好的发展局面，任何一方不满意，伙食工作都不可能做好。 　　二、伙食改革的具体做法 　　1.丰富伙食结构、满足餐饮需求。伙食改革不能就是涨价，要从满足师生就餐需求中赢得发展的契机。1993年起，饮食服务中心按照“一头按死、一头放开搞活”的思路，首先稳定学生基本大伙的伙食品种，饭菜份量不能少、价格不能高、标准不能低，同时还不断开发不同的就餐形式和服务内容，满足了不同学生消费群体的需求。例如，计划经济时代高校食堂没有夜宵，到点食堂职工准时下班。我们就从开办夜宵开始，研究师生的就餐需求并加以满足，同时办伙的实力逐渐增强，我们形象地称之为“不找校长找市场”。 　　经过20年的不断滚动发展，目前饮食服务中心已形成了一个高中低档配套、中西菜点、南北风味、大众小吃种类齐全、各具特色、就餐环境幽雅、就餐方式快捷的多层次、多类型的综合饮食服务网络，逐步形成不同就餐形式、不同经营风格、不同服务内容的食堂餐厅，包含基本大伙、风味小吃、西式快餐、中式快餐、自选餐、中西自助餐、西餐、点菜包桌、休闲餐厅、比萨、清真餐厅等，以“总有一款适合你”的思想开展伙食工作。对于素有清华麦当劳之称的“清青快餐”和清华必胜客之称的“清青比萨”，饮食服务中心从就餐环境、服务模式到经营品种都比照麦当劳和必胜客的模式，但价格却比他们低30%～50%。使有这种就餐需求的学生在校内就餐，不仅丰富了学校的伙食品种，还减少了学生到校外就餐的几率，截流了学生花在社会餐饮上的利润，一定程度上补充了学校伙食经费的不足。 　　2.制定合理政策、确保营养摄入。高校的伙食带有一定的福利性质，对于这一点，无论改革到什么程度，高校餐饮从业者都应当有清醒的认识。 　　伙食的改革应从机制上保障学生食堂的福利性质，制定合理的政策保障经济困难学生的正常就餐。“上封顶”与“下保底”相结合的特色政策，不仅体现了我校食堂的福利性特点，更表明饮食服务中心从制度上保障经济困难学生的日常就餐，引导全体同学养成合理的消费习惯。饮食服务中心对食堂每天人均消费额进行最高限价，并进行每月统计，超过最高限价的食堂，有关的管理人员就会受到中心的经济处罚，这被称为“上封顶”，此举旨在引导学生食堂把伙食办得更加经济实惠。和大部分高校食堂一样，我校各学生食堂始终坚持每餐供应免费汤粥和低价菜肴，使学生即使花少量的餐费也能够吃饱吃好。不同的是，为了从机制上保证免费汤粥和低价菜肴的质量，中心根据低价菜肴的售出份数对各学生食堂进行贴补，既调动了学生食堂做好低价菜肴的积极性，又确保了家庭经济困难同学的正常就餐和营养摄入，这就是“下保底”。“上封顶”体现了学生基本伙食堂不提倡高消费的办伙方向，“下保底”则深刻体现了教育事业的公益属性。 　　清华大学历史上的著名校长蒋南翔教授提出的“为祖国健康工作50年”的口号激励着我校广大学生向“德、智、体”全面发展的目标努力，良好的膳食则为同学们实现这一目标提供了重