浅谈淡水鱼的综合加工.docVIP

浅谈淡水鱼的综合加工 　　我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。可以预见，如果不扩大淡水鱼的加工利用渠道，淡水鱼价格在目前走低的情况下还会进一步下滑。 　　1淡水鱼鱼肉的利用 　　由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50％左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。 　　其加工产品包括：1．1淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品我国的科研生产单位以及国际合作机构对淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品加工进行了大量的工作。通过多年的研究，完成了对相当于中国淡水鱼产量80％以上的7种淡水鱼鱼糜的品质评定。得出的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的链鱼、境鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。 　　由淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为： 　　原料鱼i预处理i采肉i漂洗i脱水i精滤i绞肉i擂溃i成型。凝胶化i加热i包装i速冻i成品 　　首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去内脏并再次用清水洗去血污。利用采肉机进行采肉，一般对淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶特性一般与采肉率成反相关。采下的鱼肉用漂洗液进行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃，我国也有采用斩拌机进行擂溃的厂家，对鱼糜制品的凝胶性能影响不大。建议采用真空擂溃机或真空斩拌机，这样得到的产品质地均匀、不含有大的气泡，在后期保存过程中也比较稳定，不容易发生变色、变味现象。在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化是最为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较低的温度(30。40Y)放置较长的时间，然后高温定型熟化。 　　鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。以鱼糜为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在国际市场有很大的销售市场，也是目前鱼糜制品的一个重要的发展方向。1． 　　2休闲食品的开发 　　淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品，如鱼松、鱼柳、鱼片等制品。 　　以淡水鱼加工休闲食品(鱼粒)的简单工艺为：淡水原料鱼i采肉i蒸煮i脱水i添加辅助原料i拌炒i压模成型i烘烤i冷却i包装i杀菌i成品 　　鱼粒食品是一种高蛋白、低脂肪的美味休闲食品，目前在港澳和东南亚都有很大的销售市场。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的消费量也会有较大幅度的增长。控制添加辅料的成分，加人人体所需的营养成分，加工成强化食品或保健食品，特别是针对儿童营养失衡、少儿肥胖等现象开发的食品，预计会有很大的发展。 　　淡水鱼休闲食品除鱼粒外还有鱼松、鱼柳、烤鱼片、鱼卷、鱼肉串等产品。 　　1．3制备鱼肉浓缩蛋白 　　由于鱼肉蛋白本身是一种优良的蛋白质资源，在人体中的利用率高于一般的植物蛋白、畜产蛋白等，因此利用淡水鱼为原料生产浓缩鱼蛋白或鱼蛋白肤，作为蛋白强化剂或风味料的填充剂都有比较好的应用效果。 　　浓缩鱼蛋白在我国研究已经比较多，有溶剂提取法、酶法、酸碱水解法等。由于有机溶剂提取法多存在有机溶剂的残留或回收成本问题，现在研究已经很少使用。同样，酸碱水解法除制备饲料鱼蛋白外，应用的也不是很多，现在应用和研究较多的露水解法的一般工艺为：原料鱼i预处理i采肉i绞碎i酶水解i灭醇i脱奥脱苦i浓缩i干燥i冷却i称量i包装i成品 　　在酶水解法制备鱼肉浓缩蛋白的过程中，酶的种类、用量、酶水解的作用条件等都会影响产品的口感和色泽，由于水解中，硫水性氨基酸的暴露，苦味肋的产生，会使产品有一定的苦味。据报道苦味肋的产生与水解度有较大的关系。如何控制苦味肋的产生，如何掩盖苦味都是科研院所现在研究较普通的课题。 　　2鱼头和鱼骨的利用 　　淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的24％。34％，因此鱼头的处理不单单关系到产品的价格，也会对环境产生巨大的影响。虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。市场上某些淡水鱼鱼头的价格比鱼肉的价格还高。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我国已有悠久的历史，寨有“一个鱼头三钱参”的说法。 　　首先鱼头中含有丰富的卵磷脂和EN、DHA，这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。以境鱼的鱼头来讲，其祖脂肪中EPA、DHA含量分别为6．37％和7．29％，而海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、红蹲鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1．7％、1．3％、1．2％。 　　2．1利用鱼头鱼音生产风味物质 　　利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，