关于“巴氏杀菌”类 奶制品的“生产日期”.docVIP

关于“巴氏杀菌”类 奶制品的“生产日期” 　　随着社会各界对食品安全的日益重视，有关“巴氏杀菌”类奶制品的“保质期”，以及与“保质期”密切相关的“生产日期”等基本概念的讨论，也成了当前的一个焦点和热点。并且在我国原有关规定的基础上，又引申出了生产日期标注原则是“D+1”,“D+2”等说法，我不认为这样的梳理思路是科学正确的，反有越描越黑之嫌。由于此类产品属于短保质期的“新鲜即食”食品，如“巴氏消毒奶”、完全意义上的“酸奶”和国内目前还没有被市场接受的许多新鲜的、必须由冷链加以保护的奶酪，还有新鲜面包和鲜榨的果汁等，从本质上来看，它们完全不同于长保质期食品，根本不能套用同一个方法进行标示。 　　国外奶业和食品业在发展过程中也曾经遭遇过同样的困惑，然后逐步得到解决，而他们今天的做法，可能是值得我们借鉴的。 　　首先，在介绍他们的做法之前，有必要先界定术语的使用。所谓的“保质期”一般有两种表达方式，其一是用两个时间点来规定一个时间周期，例如供应商承诺：在产品出厂，或者是在产品生产成型后；直到某一时间点为止，此期间的产品质量是符合某个法定的标准规格的。其二是只用后一个时间点来表达，即在某个时间点之前，供应商承诺产品是符合某个法定的标准规格的。对实际承受“社会公共健康风险”的广大食品消费者和各种社会组织机构来说，这后一个时间点可能是更重要、更关键的。欧美各国政府对这个时间点都有强制的法规性规定：在奶和奶制品的外包装上必须加以明确标示，究竟在哪年哪月哪天之前食用是安全的。当然，相对应的保存条件也必须同时标明，它们是联系在一起、密不可分的，例如保存温度，“巴氏杀菌奶”一般为0—10，“灭菌奶”和奶粉一般为15—25，奶油为-15以下，冰淇淋为-18以下等。 　　其次，介绍保质期的“后一时间点”的设定原则。 　　对于巴氏杀菌类奶制品，无论在巴斯德先生倡导开始使用间歇式加热到“62-63保温30分钟”的早期、还是后来改进为连续式加热到“72-76保温15秒”的后期，在“一般干净空气”条件下进行灌装封口的，其保质期都是一天，而且只标后一个时点：今天加工的消毒奶，标的保质期就是明天。那时候为了降低包装材料的成本，打印的大多不是某月某日，而仅仅是星期几，就足够了。它不是所谓的“D+1”计算出来的生产日期，而是指保质期的后一时间点。 　　同时政府规定，生产厂家必须自己抽样、留样检验；食品监督部门也必须独立抽样检验，其目的都是为了验证企业的生产过程控制是否有效；抽样的样品不仅仅是成品，还包括“暂存缸里的熟奶”，即杀菌后、灌装前的半成品等，用以进一步做过程的分段分析；但没有要求“产品必须在检验合格后才能出厂”。因为大家都知道，此类产品的微生物学法定检验周期至少是五天，一般均长于或接近于产品保质期。依靠事后检验来“把关”显然是行不通的，质量安全的可靠性，必须建立在从奶源开始的全过程管理控制中！只有确认生产过程的每一步都是可靠的企业，才有可能获得生产许可。 　　我们国家在解放前、直到70年代应用的巴氏消毒牛奶国家标准，都十分明确地规定了只有新鲜度符合“一级生奶”标准的，才能作为其原料。巴氏杀菌奶的生产企业则普遍建立起对口奶牛场收奶制度，即定点取用原料奶，单独储存和运输，用于专门的产品制造。我国传统的“纸盖纸罩大口玻璃瓶”装的“鲜奶”，其标签上醒目标注的保质期就是“星期X”。那时没有任何一个生产者愿意“早产”而承担额外风险的。 　　今天，随着加工技术的发展，主要在“洁净空气”条件下灌装和密封性能得到提高的包装技术推动下，巴氏杀菌类奶制品的保质期有了延长的可能性。例如使用复合膜包材，有可能到3-5天；甚至从理论上说，在4冷链的完整保护下，单纯从微生物生长的角度来看，如果使用双面表面涂膜的优质纸盒包材，能够达到十天之久。但是，欧美各国普遍使用的保质期并不是十天，而是5-7天，因为从营养成分变化损失的角度来看，再长也是不合适的。可见决定食品保质期长短的因素不是唯一的。 　　再次，介绍保质期的“前一时间点”的设定原则。 　　我们现在关注的“生产日期”，本质上应是保质期的“前一时间点”。但是它却是一个不够清晰的时间概念，有待于根据不同的条件，作进一步的界定。因为“生产”并不是在瞬间完成的，而是一个连续不断的工艺过程。一般来说，从原料的验收接受开始，直到加工完了，形成待检的半成品入库储存，再等到抽样检验结果出来，经过法定的判定程序，获得“合格证”后成为“成品”，放行出厂，全都属于“生产”的范畴。究竟哪个时间点代表巴氏杀菌类奶制品的“生产日期”呢？显然不能采用“检验结果报告时”，因为对短保质期食品来说，这个时间点实际上发生在“保质期”之后或之中。这表明，今天的检验技术的现状，还只能够部分适用于长保质期食品的“抽样检验”的需要，即在一定的概率可信度上有能力做出相对的判断；根本