德昌烘焙乳制品用法.docx

德昌烘焙乳制品的用法烘焙原料多种多样，有最基本的面粉、鸡蛋和糖，也有调味增稠的调味剂和增稠剂。但是要是想要香浓的味道和香味，乳制品是必不可少的配料之一了，那么应用到烘焙中的乳制品有哪些呢？液体乳类 — 牛奶（Milk）在所有的乳制品当中，牛奶是最基础的一种。它直接来自奶牛，自然成形，不需过多的处理便可以饮用。然而，因为营养成分的需求不同，可以应用在烘焙的牛奶种类也有许多种。牛奶的种类：全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，近年来的研究证明，牛奶脂肪中富含抗癌物质因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。而且全脂牛奶奶味香浓，焦糖布丁、双皮奶、冰淇淋、蛋糕等用全脂牛奶来增味！低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪。相对全脂牛奶来说，低脂牛奶的口感没有那么香浓，但低脂牛奶祛除了对人体不利或有害的脂肪，保留牛奶中对人体有益的营养成分，减肥的人们会更喜欢低脂牛奶。脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂，不过却含有同样分量的营养。人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的可可饮品比普通的巧克力甜点为人体提供更多的营养但却更少的热量。低乳糖或无乳糖牛奶这类型的牛奶是专门开发给那些无法消化乳糖的人。该种牛奶在加工处理时被加入了一种叫乳糖酵素的酶。加入后，牛奶中的乳糖减少至少70%到99.9%。低乳糖或无乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取决于它是由什么类型的（低脂、脱脂或全脂）牛奶制成。超级巴氏杀菌奶这种牛奶经过“超高温热处理”将新鲜牛奶在短时间内杀菌。UHT牛奶无需存放在冰箱，在室温下保质两到三个月。一旦打开，UHT牛奶需要冰箱保存，然后当新鲜牛奶食用。经过热处理后的该牛奶味道有点像煮沸了的白开水。而它的脂肪量和热量主要取决于它是用什么牛奶（低脂、脱脂或全脂）制成的。小贴士：在烘焙中，为了让烘焙制品乳香更浓郁，营养更全面，通常都采用全脂类牛奶。当然为了减少食品的热量，烘焙手们也可以选择脱脂牛奶。其牛奶在烘焙甜品中起到了使制品口感湿润、增加风味、增加营养的作用。不想甜点中的热量太高，那就尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。牛奶在烘焙中：牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太湿润。同时牛奶也起到提香增味，增添营养的作用，牛奶中还含有大量的水分，可以作为配方中的水分来源。当然，牛奶和水原则上是不可以等量替换的，因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以，一般如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该就是90g。乳脂肪类 — 奶油（Cream）奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品，在烘焙中我们一般统称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”。奶油是最常用而且用途广泛的现成的乳制品配料。乳制奶油（区别于人造奶油）是用乳脂制成，所以它高脂和高热量，但是很值得一试。奶油的种类：多脂奶油（Heavy cream）含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜点。低脂掼奶油（Light whipping cream）多脂奶油的低脂肪版本称为低脂掼奶油，其脂肪含量为30~36%。这种奶油也是正常打发而来，不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油，其体积均增加一倍。尚蒂伊奶油（Chantillycream）尚蒂伊奶油是添加了糖和香草打发而成的奶油。凝脂奶油（Clottedcream）凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。淡奶油（Lightcream）淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样，为了更加浓厚，淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添，这样就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。全脂牛奶和淡奶油的混合物（Half-and-half）在美国，该奶油混合物被称为Half-and-half。它们两的分量是一样的，其牛奶和奶油中的油脂粒分布均匀，所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂，可以替代许多配方中的奶油。该混合物产品被除去了卡路里和脂肪，但是没有像多脂奶油和淡奶油那丝绒般的口感。酪乳（Buttermilk）曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们称为酪乳。在许多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。法式酸奶油（Creme fraiche）法式酸奶是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物。然后存储在一个温暖的地方直到它变稠。这是一个人工培育的奶油，所以略有发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。酸奶油（Sour cream）真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。商业上，它通过引入细