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冷冻美国红鱼片加工工艺研究 　　摘要：探讨了单冻美国红鱼片的工艺流程及操作要点，研究了关键工序“护色”的条件参数，结果表明：加工过程中用%的抗氧化剂异抗坏血酸钠处理，在加工过程和冻藏过程护色作用最为理想。 　　关键词：美国红鱼；加工工艺；护色 　　美国红鱼RedSnapper，又名红姑鱼，原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质优良，适应人工养殖，成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。浙江省年产量可达10000吨，舟山的养殖产量可达2700吨，目前主要以鲜活形式面市。随着国际市场对养殖鱼类的需求增加，通过开发先进的加工生产技术和工艺来提高养殖鱼类的附加值，既解决了目前加工企业面临的加工原料紧缺问题，又使水产养殖与水产加工紧密结合形成一条出口创汇的产业链。单冻美国红鱼片的生产既符合国际水产品消费方向又能满足欧美市场的需求，是美国红鱼深加工的新途径。但在生产加工过程中美国红鱼片易发生氧化变色，影响商品价值，因此其生产工艺须考虑护色。 　　1材料与方法 　　原料 　　美国红鱼：深水网箱养殖，新鲜或鲜活，鲜度达到一级或者是活鱼，也可以采用鲜度较好的冷冻美国红鱼。一般要求预处理后保持300～500g/条。 　　主要设备 　　SSD-500型隧道式单冻机，WA-I,SKD-平板冻结机。 　　方法 　　工艺流程 　　原料预处理→冻结、冻藏→解冻→去鳞→清洗1→剖片→修整→去刺→清洗2→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。 　　操作要点　 　　原料预处理：包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血，剔除残留的鱼筋及血块，并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。 　　冻结、冻藏：如不直接进行加工，可以将原料冻结后冻藏处理。 　　原料出库、解冻：从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽内用加有%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0温度。 　　去鳞、清洗：解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序，迅速用流动水清洗。 　　剖片：将原材料剖成3片，2片鱼肉，中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。 　　修整：修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫，生于鱼的表皮内，十分明显，不用借助检验灯光，可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大，以免影响外观。 　　去刺：去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根，用专门的器具，顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。 　　清洗、装盘：修整后的鱼片迅速先用冰水清洗，沥干后再用%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时，鱼片应排列整齐。片形不完整，严重褪色的红鱼为2级品。另外，鱼体表面有时会有黑斑，一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。 　　单冻：单冻前用手轻抺鱼的表面，使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32，转速300～400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机，继续冻结至鱼体中心温度达到-15以下出冻。 　　分级、镀冰衣、包装：以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为：20，22，25，30，40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。 　　成品保管：迅速装入纸箱并迅速入库，成品标识清楚，摆放整齐。 　　2结果与讨论 　　抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定 　　加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色，可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用，从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、%、%、%、%、%、%的异Vc-Na处理，分两种情况对护色效果进行比较：加工过程；经45天冻藏，以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下： 　　A.加工过程褪色情况：1组红鱼表皮有褪色现象发生。2～7组均未表现褪色，护色效果区分不明显。 　　B.45天冻藏后褪色情况。 　　表1　异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响 　　组号异Vc-Na的浓度红鱼表皮褪色情况 　　10%表皮明显褪色，无光泽 　　2%表皮明显褪色，无光泽 　　3%褪色情况稍有缓解，但仍有明显褪色 　　4%表皮褪色不严重，无光泽 　　5%看不出褪色，表面有不明显的光泽 　　6%看不出褪色，表面有不明显的光泽 　　7%看不出褪色，表在有光泽　 　　由表1可知，选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在%以上，可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素，确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为%。 　　加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施 　　在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主