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励建荣：用科技成果解决产业难题 　　??早年，他“弃商从教”成为一名食品专业的大学教师，奋战于教学科研第一线，并在xx年主持获得我国历史上食品质量与安全专业的第一个国家级教学成果奖，xx年又主持获得了国家科技进步奖二等奖。 　　??他曾在杭州从事食品科研与教育工作20余年，取得丰硕成果；2016年，他带着教学、科研与学科管理的改革经验，来到东北大地，带领又一所食品院校在变革中快速提升。 　　??他活跃在国际食品大舞台，先后获得英国、澳大利亚等政府资助项目，是国际食品工程学会第一位来自中国大陆的执委，美国食品科技学会认证的食品科学家，被美国佐治亚大学聘为研究生院终身教授。 　　??他是国内外享有盛誉的生鲜食品贮藏加工领域的科技领军人物、国家百千万人才、辽宁省攀登学者、2016和2016年爱思唯尔中国高被引学者上榜者。 　　??本期食品学院周刊邀请励建荣教授走进【对话封面人物】，听听他对行业的深度分析和学科建设的深刻见解。 　　??科研从破解行业难题出发 　　??励建荣教授自跨入食品科技界至今，在水果贮藏加工与大宗水产品保鲜加工两大领域均颇有建树。早在1998年，他就和英国克雷菲德大学合作，获得了英国政府资助的水果贮藏加工项目，并以杨梅等易腐水果为对象，攻克了产业急需解决的技术难题，最终实现产业化，并在xx年主持获得了国家科技进步奖二等奖。 　　??2002年，励建荣在美国访问时开始从事大宗水产品加工方面的研究，回国不久，恰逢国内水产品加工企业普遍遇到“甲醛问题”，给鱿鱼加工等产业造成了严重打击。他敏锐地抓住了这个产业急需破解的难题，并以此为契机介入水产品质量安全控制研究。通过研究他发现，水产品中含有的甲醛是其体内的物质通过生物途径和化学途径产生的内源性甲醛。在明确了鱿鱼等水产品甲醛的产生机理后，他开发了水产品甲醛捕获剂，结合工艺改进，建立低甲醛鱿鱼制品生产线，成功将鱿鱼制品中的甲醛含量控制在安全限量以下，不仅如此，这项技术也适用于各种甲醛超标水产品的生产。 　　在水产品下脚料的综合利用技术研究方面，励建荣说：“随着水产加工能力迅速增长，其产生的副产物逐步增多，这些下脚料通常经过简单处理后作为饲料利用或直接作为废物丢弃，不仅造成资源浪费，而且还造成环境污染。因此，针对水产加工产生的下脚料，我们采用酶技术、热反应技术、超微粉碎技术等对其进行高值化综合利用，将它们加工成水产蛋白基料、海鲜调味料、天然钙强化剂和高钙鱼肉肠等产品。”他表示，水产加工下脚料资源丰富、价格低廉，合理利用后，可产生良好的经济和社会效益。 　　从对秘鲁鱿鱼的排酸、排涩到鱿鱼鱼糜制品弹性的改善；从鱿鱼休闲食品的开发，到水产冷冻调理食品的生产；从水产营养研究、水产保鲜技术到水产品的全程追溯体系和安全控制，励建荣的研究已经渗透到大宗水产品行业的方方面面。 　　??大宗水产品亟需加强安全控制 　　??励建荣介绍，目前中国大宗水产品正以平均每年5％的速度增长，并且已经连续25年在世界水产品中排名第一，年总产量在7000万吨左右，其中淡水产品和海水产品各占一半。近年来，行业发展呈现以下特点。 　　??一是小企业已逐渐被淘汰，主要表现在总产量在增加，但企业数量在减少，说明企业规模越来越大，集中度越来越高，转型升级是企业面临的迫切问题。二是近年来，水产品出口比例下降，内销比例增加，因此对于水产品企业特别是出口水产企业而言，如何尽快打开国内市场，开发出适合中国消费者口味和习惯的产品成为关键，这也可视为行业的一个重大转折点。三是整个产业的养殖在逐年增加，捕捞量在减少，养殖量占目前水产品的70%以上，这就容易出现安全方面的问题。一方面，密集的养殖环境易造成疾病传染，而使用药物抗病就会造成安全隐患；另一方面，水体重金属污染，使得水产品重金属超标；近海环境污染加剧、有机质增加，使致病微生物增加；这些安全问题都亟待解决。 　　??励建荣提出，目前我国消费者在动物蛋白质摄取中，水产蛋白质占到三分之一，可以说大宗水产品是百姓日常生活中重要的优质蛋白来源之一。然而由于我国百姓在食品营养和安全方面知识的匮乏，以至于一听到鱿鱼等胆固醇高的传闻，就立刻对水产品拒而远之，其实这些都是不科学的。因此，针对水产品营养与健康的科普宣传，还有很多工作要做。 　　??高校食品学科需凝炼自身特色 　　??在与国外食品学界的交流合作中，励建荣发现，国内外食品学科有着较大差异。国外大学的食品学科一般有自己偏重的方向，国内的食品学科同质化比较严重，很多学校并没有凝炼好自己的特色；国外的大学层次分明，尤其是德国，研究型、教学型、应用技术型大学分工明确，相得益彰；国内的大部分高校本科生招生数量严重偏多，师生比严重失衡，导致教学质量上不去，科研也做不好。他认为，大学的重要任务之一就是要把学科建设做好，而学科建设的核心则是学位点、