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四川腊肉的腌制方法大全 　　四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 　　主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 　　制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 　　2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 　　3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 　　4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 　　5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 　　工艺关键： 　　1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 　　2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 　　风味特点： 　　1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 　　2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 　　原料：鲜猪肉、盐、花椒、醪糟汁 　　制法： 　　1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 　　2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 　　3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。 　　4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。 　　5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。 　　6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。 　　7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。 　　原料：肉、盐、香料。 　　做法： 　　1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。 　　2、将腌好的肉放入“烘房”内，烘1--1天半左右，待皮干硬即成。 　　特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。 　　原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒千克，红糖熬制的糖水千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。 　　制作方法： 　　1.选肥膘在厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。 　　2.将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。 　　3.将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。 　　4.腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。 　　5.农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。 　　原料：带皮猪腿肉50千克。调料：粗粒海盐3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。 　　制作： 　　l、猪腿肉放在火上燎烧去净余毛，刷洗干净后改刀成长30厘米、宽10厘米的大块，用铁钎子在肉皮上扎出数个小孔。 　　2、净锅下入海盐、花椒粒小火炒至发黄、出香，盛出后与白糖、五香粉混匀。 　　3、在猪肉块上先抹上一层白酒，再拌入混匀的调料，用手揉搓使味道充分渗入肉中，肉皮朝下放入洗净晾干的陶瓷缸内，装一层撒一层混匀的调料，如此将所有肉块装入缸内，密封腌制2—3天，将肉块翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。 　　4、将腌好的肉块清洗干净，一端钻孔，拴上麻绳，就该进行下一步处理了。方法一般有两种：一是直接挂于阴凉通风处风干，即成“风干腊肉”；另一种是“烟熏腊肉”，即将腌好的肉块洗净，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50一56℃，保持此温度再熏28小时左右为成品。熏制材料熏制腊肉的材料有很多 　　川式腊肉的主要熏料为柏树枝，每50千克的肉需