酿酒工艺学第四篇第二节发酵机理 2.pptVIP

酵母细胞的营养吸收 糖代谢 氮的同化和异化 风味物质的形成与控制 糖的代谢 麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽三糖渗透酶结合后才能输送至酵母体内，再通过细胞壁分泌的水解酶水解，然后再进入代谢途径。 葡萄糖阻遏效应:麦汁中含有高于0.2％～0.5％葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵. 氮类物质的代谢 ◆吸收方式： 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素，在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。 ◆功能： 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的理化性能和风味特点起主导作用。 氨基酸分类 三组AA的重要性 第一组AA易合成，意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同类物合成，将大大影响成品啤酒的质量。 第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏，将对发酵和啤酒质量产生不利，将会使糖代谢产生α－酮酸的需求量增大，使高级醇含量上升。 麦汁中如果含有超量的氨基酸，会产生大量副产物，将对啤酒产生不利影响。 风味物质的形成与控制 高级醇，higher alcohols 酯,esters 有机酸,organic acid 连二酮类,vicinal diketones 醛、酮等羰基化合物,carbonyl compound 风味强度Fu Fu=物质的含量/风味阈值 Fu0.5，不会感到有特殊气味 Fu1，能明显感受出来 Fu5，太强烈，而不能接受 风味阈值越低的物质，越易感受到 高级醇，fusel alcohols or higher alcohols 与酒精同步产生，凡是酒类，都有高级醇产生 酵母从酮酸合成蛋白质时的副产物 比乙醇含有更长的碳链 也是主要的有害物质来源 高级醇对啤酒质量的影响 有丙醇（propyl alcohol）、异丁醇（iso-butanol ）、异戊醇（2-methyl-1-butanol ）、活性戊醇（3-methyl-1-butanol ）、?-苯乙醇（2-phenyl ethanol）等 含量低时有利于口味的丰满，含量高时令人有不愉快的口味 总高级醇含量要求80~100mg/L，否则会有杂醇臭味，并且易醉，上头 其中异戊醇和?-苯乙醇的含量是直接影响到啤酒“上头”与否的关键物质 ?-苯乙醇还是发酵温度的指示性化合物 影响高级醇产生的因素 酵母菌种。啤酒酵母各菌株之间，高级醇生成量差异高达50-100%。 酵母在发酵过程中增值的影响：啤酒中的高级醇是酵母合成细胞蛋白时的副产物，因此，若发酵时，酵母的增值倍数越大，合成细胞副产物高级醇一般较高。 麦汁氨基酸态氮的影响。麦汁α-氨基氮含量过高或者过低，都会导致成品啤酒高级醇含量偏高。 主发酵温度的影响 麦汁充氧水平的影响 降低啤酒中上头物质-高级醇的主要方法 提供合适的α-氨基氮水平，12度麦汁中α-氨基氮在160-180mg/L; 优选产生高级醇低的产生菌。 控制酵母接种浓度在15*106个/mL 降低主酵前期发酵温度，控制酵母增值级数小于3 控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气 大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶。 适当控制啤酒发酵度。 酯 主要由酵母形成的酯酰辅酶A的催化下，与醇形成酯 是啤酒的主要香味物质来源 要求与高级醇醇之间有一定的比例关系 高级醇:酯3:1时，有较好的风味 啤酒中的酸 是啤酒主要的呈味物质 能促进啤酒的香气稳定，使酒更加爽口 若酸太多，会使口感粗糙，不柔和 啤酒中总酸的国标为： 1mol/L NaOH ml数/100ml啤酒2.6ml 双乙酰 ◆连二酮 双乙酰 2,3—戊二酮 ◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L ◆两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影响也相似。总称为连二酮 双乙酰的性质 ◆双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜，如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1~0.15mg／L之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后熟过程同时进行。 ◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。 双乙酰 ◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物，是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧化脱羧作用