干白葡萄酒的工艺技术规程.docVIP

干白葡萄酒的工艺技术规程 　　 　　在葡萄开始成熟前，酿酒技术人员和栽培技术人员共同检查有关品种成熟期以确定采收时间，可使酿酒车间能够充分做好酿制前的准备工作。 　　新不锈钢容器:先用清水泡2~3天，每天换水一次，如有渗漏应事先进行修理。而后注满1~%的亚硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2次，最后注满纯净水泡2~3天，倒出水后，用硫磺熏或注入6%H2SO3，用量为200mL/m3，既可使用。 　　旧酒罐的处理:用清水洗罐内壁至干净，若罐内有酸味，可用5%的苏打水或新制石灰水泡3~4小时(视酸味大小而定)，有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至无霉味为止。如不能去除杂味，可用漂白粉(5g/L)进行罐内冲刷，而后再用清水洗至无氯离子(用硝酸银来测定)时为止，处理后的罐用净水泡2~4天后倒出水，用H2SO3处理后备用。 　　红葡萄酒再贮存白葡萄酒的酒罐的处理:先除去罐内沉淀物，再用10%苏打热溶液或石灰水浸泡，如不能脱色，可继续用5%亚硫酸溶液+高锰酸钾1克/升的溶液刷洗罐壁，用纯净水冲洗罐内壁，然后倒出后用纯净水刷洗几次即可，用H2SO3液熏后备用。 　　其他设备:破碎机、压榨机、胶皮管等，使用前用清水冲洗干净，用1~%的H2SO3水冲刷备用。 　　酿造场所要清洁，门、窗的防蝇设备要齐全。发酵前要对发酵车间墙壁、地面、下水道进行清洗、冲刷，并用10%漂白粉刷洗、消毒。根据发酵车间容积，按30g/M3硫磺燃烧密闭杀菌。 　　一、产品概要 　　1、产品说明:本品以霞多丽、贵人香、雷司令、白诗南、白比诺等原料，破碎分离皮渣、发酵、陈酿而成的干白葡萄酒。 　　2、产品标准 　　感官标准:色泽:淡黄色，禾杆黄色或金黄色。 　　外观:澄清透明，无悬浮物及沉淀物等。 　　香气:具有浓郁的葡萄果香和酒香，诸香和谐协调，无不良气味。 　　滋味:舒顺爽口，酒体纯正协调，余香绵延无杂味。 　　理化指标:执行国家GB15037-xx标准 　　砂糖:优质白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95%以上。 　　亚硫酸:化学纯，浓度6%，具有SO2气味。 　　葡萄:完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，无生青病烂果及杂物。 　　白葡萄原料→分选→果胶酶→直接压榨、分离皮渣→优质汁→总SO280ppm、加膨润土1g/L、加PVPP50mg/L→澄清→澄清葡萄汁→酒精发酵→分离转罐→分离转罐→密封贮存→下胶、冷处理→纸板过滤膜过滤、稳定性试验理化指标分析→灌装打塞、灯检、封帽、贴标、装箱包装→成品入库。 　　1、葡萄采购 　　在产地按品种、等级分别装运，在24小时内运到加工厂加工，确保相同品种2天之内进厂。收购的葡萄应达到规定的成熟度，糖度要求达到16%以上。杜绝病、烂、次、青果。装葡萄的箱要清洁卫生，不得有杂物或发霉。每天贴出告示收购葡萄的品种和要求。雨天禁止收购葡萄原料。 　　2、挑选 　　葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，特别防治杂物进入破碎机。在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸。 　　3、破碎 　　落实发酵罐是否准备好，检查除梗破碎机、气囊压榨机是否正常，连接管路是否正常，核对葡萄品种。 　　4、压榨 　　初压时，适当调整气囊压榨机压力，压取葡萄汁与自流汁混合。二次压榨时，压出汁另取桶存放。确认压榨结束，排出皮渣，冲刷干净压榨机备用。 　　5、葡萄汁处理 　　预处理时，经压榨葡萄汁入桶澄清，入桶前桶内充满CO2，在入汁时通过澄清罐米勒板进行降温，使葡萄汁温度控制在12~14，在入汁同时，添加果胶酶，循环1小时。 　　皂土处理时，取果汁做小样试验，确定皂土用量，皂土经膨化后，开循环加入桶内，打循环1小时，加皂土时，同时调整游离二氧化硫至30-40PPM，沉淀24小时，取清汁入发酵罐，浑汁集中过滤，单独发酵。 　　6、发酵 　　酵母添加:当果汁温度降至14时，及时添加酵母及酵母营养剂，用量按使用说明，酵母活化后，缓慢加入并循环1小时。 　　发酵控制:糖度降至8%时，开凉控温在14~16;糖度将至5%时，开凉控温在16~18;糖度降至3%时，开凉控温在18~20;糖度降至2%时，关闭送凉。每天测糖2次，温度6次。 　　调整成分:当发酵至糖度8%时，调糖，按发酵前糖度计调整到21%，使发酵后生产酒度为%。 　　风味控制:每天品尝两次发酵汁，出现H2S味要及时添加酵母营养剂或硫酸铜，添加量视具体情况而定。 　　当主发酵结束后，即取平均样品化验，符合出罐条件后，转入贮酒罐，用同品种酒添至罐容量的95%左右，进行后发酵。后发酵(一般10~15天)结束后取样进行分析，并立即分离酒脚。 　　7、硅藻土过滤 　　发酵结束后，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫25~30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤。