果蔬贮藏保鲜技术的基础知识.docVIP

果蔬贮藏保鲜技术的基础知识 　　一、常用的果蔬保鲜剂种类及作用 　　果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类： 　　(1)乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 　　(2)防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。 　　(3)涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 　　(4)气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 　　(5)气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 　　(6)生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-D。 　　(7)湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 　　(8)其它类保鲜剂：如烧明矾等。 　　二、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 　　果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1-5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 　　(1)物理吸附型乙烯脱除剂 　　将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的％。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。 　　(2)氧化吸附型乙烯脱除剂 　　氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克，膨润土20克，放在一起混合(或按比例混合)，加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2-3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为％。 　　(3)触媒型乙烯脱除剂 　　触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为％。 　　三、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 　　生物浸染常常是果蔬腐败变质的重要原因，杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是，对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂不同，而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌，故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。 　　如将克山梨酸和克苯甲酸溶解在热水中，然后加入1克柠檬酸，克苹果酸，摇动或搅拌使其溶解，定容到2000毫升，调节ph至，即制成所要求的保鲜剂。量大可根据需要按上述比例配制。这种保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍或喷布的方法，使果实表面均匀地附着一层药剂，风干后即可装袋、装箱贮存。 　　四、利用涂被保鲜剂保鲜果蔬 　　涂被保鲜剂通常是用蜡(蜂蜡、石蜡、虫蜡等)、天然树脂(以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳)、脂类(如棉籽油等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的。 　　(1)蜡膜涂被剂：如先将100克蜂蜡和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将20克酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000毫升(量多按比例配制)，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、苹果、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。 　　(2)天然树脂膜涂被剂：如将50克虫胶加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶液中浸泡，使其溶解。加1500毫升氢氧化钠水溶液(由20克氢氧化钠配制而成)，加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化(量大按上述比例调配)。将苹果、柑桔、梨等果实放在此溶液中浸渍，取出后风干，即形成一层透明的薄薄的保鲜膜。 　　(3)油脂膜涂被剂：先将琼脂浸泡在1000毫升温水中，待溶涨后加热化开。然后加入酪蛋白钠2克，脂脂族单酸甘脂克，豆油400克，进行高速搅拌得到乳化液(量大按上述比例调配)。将待保鲜物放在该乳液中浸渍，取出风干后贮存，保鲜期明显延长。例如，用上述乳化液处理蚕豆荚，在室温下存放半个月，仍保持绿色。未经处理的蚕豆荚，3天后表面即变黑，这种保鲜剂适用于果类和果菜类的贮运保鲜。 　　(4)其它膜涂被剂：先用少许冷水将100克淀粉调匀，倒入10千克沸水中调制成稀浆糊。冷即后加50克碳酸氢钠，充分搅