液态乳制品生产技术及产品的发展趋势.docVIP

液态乳制品生产技术及产品的发展趋势 　　摘要:从安全性、人文性和多样性三个方面讨论了液态乳制品的生产技术和发展趋势．首先提出采用国际公认的GMP和HACCP系统提高液态乳制品生产的安全性，其次乳品生产企业应以消费者为本进行产品设计和营销，最后介绍了液态乳制品特别是发酵乳的发展趋势． 　　关键词：乳制品；发展；安全性；人文性；发酵乳 　　随着人们生活水平的提高，乳制品已逐渐成为我国食品消费的重要组成部分．根据规划，我国到2016年城市人口的人均奶类消费量将达到32kg，农村人口的人均奶类消费量将达到7kg．随着消费者对乳制品的营养价值、保健功能和风味价值的认同程度越来越高，乳制品的产销量呈快速上升趋势,成为整个食品工业行业中发展非常迅速的一个部门．液态奶和液态奶制品因其营养丰富、品种繁多和食用方便成为消费热点，各公司和厂商不断改进现有产品和研制新产品． 　　1乳制品的安全卫生进展 　　乳制品的安全卫生性日益重要 　　随着中国于2001年加入WTO，一方面，国外大量的乳品企业会很快进入中国市场，国外企业瞄准中国相对较低的乳类人均消费量，和总体数量庞大的消费市场，必将对国内现有的乳品企业带来前所未有的冲击；另一方面，这些企业也会将先进的生产技术和管理经验带入中国，是我国乳品企业学习和借鉴的大好机遇． 　　生产技术的改进和提高并不意味着乳制品的安全性不再是重要的问题，相反，可能因为过分信赖先进的生产设备而放松管理，最终导致严重的质量问题的出现．可口可乐饮料公司和日本雪印乳品公司都曾发生过严重的质量事故，说明食品行业严峻的安全卫生形势丝毫没有减轻的迹象．采用先进生产设备后，生产规模较大且对设备的依赖性增大，操作者和管理者一个小小的失误会造成十分严重的后果．特别是液态乳制品，其成分决定它非常容易发生变质和腐败，安全性的问题显得更加重要． 　　采用国际通用标准生产和管理 　　目前我国许多乳制品生产企业已通过了ISO9000系列质量体系认证，保证了乳制品生产的正常进行．根据乳制品生产的发展趋势，比照国外乳品企业，我国的乳制品生产企业应着手建立GMP和HACCP系统[1,2]． 　　GMP由FDA于1986年颁布，是确保生产卫生产品所必需的最低卫生与操作要求，目前在国内主要还局限应用于制药企业．HACCP最早是由NASA为制造宇航食品而与PILLSBURY公司在1971年共同提出，主要解决食品安全问题．目前它已被认为是世界上最有权威的食品质量保证体系之一，许多国家的政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统，对从国外进口的食品也有同样的要求[3]．HACCP是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的微生物、化学和物理等因素的危害，其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的安全性．HACCP的简单步骤包括：危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定纠正措施、核查、监控以及有效记录．HACCP不仅对设备和生产环境要求较高，而且对生产操作人员和管理人员的素质要求更高．国内企业要建立HACCP，一方面要引进或改进生产设备，更要提高员工素质． 　　2乳制品的人文化 　　乳制品应面向消费者 　　乳制品是食品中的一大类，其最终消费对象是人，所以乳制品的产品设计、生产、包装、营销等过程必须体现以人为本的精神，充分满足消费者对乳制品的营养要求、风味要求、产品外观等的要求．乳品生产企业除了提高自身的产品质量和加强企业管理之外，还应经常与消费者沟通，让消费者了解乳制品的营养性和功能性，并对从原料乳验收到产品包装整个生产过程有一定的认识，企业还要听取他们对产品的意见和建议． 　　加强产品设计和营销 　　目前国内乳品企业在产品设计和营销方面已经开始有所改进，但与国外公司的差距还是比较明显．单就液态乳制品产品包装而言，有很大比例采用塑料瓶二次杀菌包装．塑料瓶包装在乳制品发展的起始阶段确实体现了其价格低廉、生产设备简易的特点，但目前已经沦落为质量和档次相对较低的产品的标志，更有甚者采用不符合国标的基质和添加物加工塑料瓶．塑料瓶包装的改进也不外采用异性瓶和封盖的改进．随着人民生活水平的提高和乳品行业的发展，包装上采用聚酯杯铝箔封盖和纸-塑-铝复合利乐包装是发展趋势．无菌利乐砖包装也是发展趋势之一，在缺乏冷藏设备的地区和条件时就显得非常实用． 　　乳品企业在营销方面应加强对乳品的营养性、风味性和功能性的宣传，首先培养消费者对食用乳制品的认同感和习惯性，满足消费者对营养、健康的需求．在全社会范围内形成普遍食用乳品的氛围，这样不仅对某一具体厂家有利，也有利于整个乳品行业的健康发展． 　　3液态乳制品的多样化趋势 　　液体乳，根据其发酵程度可以分为鲜乳和发酵乳；根据其风味类型，可以分为原味乳和调味乳等． 　　营养强化乳 　　目前