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烘焙原料术语名词解答 　　【高筋粉】小麦粉蛋白质含量在%以上，为做面包、油条之主要原料，西点多使用天松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。 　　【中筋粉】小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等；西点中多使用在派皮和道纳司的方中。 　　【低筋粉】小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料。 　　氯气漂白蛋白质面粉低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。 　　【全麦面粉】小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 　　【小麦胚芽】为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 　　【麸皮】为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。 　　【裸麦粉】系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。 　　【麦片】通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 　　【玉米面】呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。 　　【玉米淀粉】为术蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 　　【树薯粉】俗称蕃薯粉，系由树薯根部担炼而成，与玉米粉作用相同，但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。 　　【白油】俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或化替猪油使用。 　　【雪白奶油】分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但本类油脂精炼过程较白油更佳，油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜饰和其他高级西点之用。 　　【乳化油】以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。 　　【奶油】有含水和不含水的两种，一般面包工厂以采用不含水的较为经济，真正奶油是从牛奶中提炼出来的，为做高级蛋糕、西主要原料。 　　【酥油】在本省酥油的种类甚多，最好的酥应属天次级无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种目前多系进口，但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一种烘焙产品中。 　　【玛琪琳】玛琪琳含水15~20%及盐3%，熔点较高系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中，因其价格较奶油便宜之故。 　　【起酥玛琪琳】本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳，如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。 　　【猪油】由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，派心脏以及各种中式点心中使用。 　　【液体油】油在室内温度呈现流质状态的都列入液体油，液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。 　　【粗砂糖】白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼，饼干表面撒糖之用。 　　【细砂糖】为一般烘焙工业所常使用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。 　　【糖粉】糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别，“10X”的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。 　　【红糖、赤糖】红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。 　　【糖蜜】为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。 　　【蜂蜜】用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。 　　【转化糖浆】砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。 　　【葡萄糖浆】单醣，系淀粉经酸解后之最终产品，含少量麦芽糖和糊精。 　　【麦芽糖浆】系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 　　【焦糖】砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜色用。 　　【翻糖】由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。