烘焙食品工廠良好作業規範專則.docVIP

烘焙食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為烘焙食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝的麵包、蛋糕、中點、西點、餅乾、乾式點心、焙製堅果子仁等之烘焙食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：麵包、蛋糕、中點、西點、餅乾、乾式點心、焙製堅果子仁及其他。 3.1.1麵包：指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品（包括主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品）。 3.1.2蛋糕：指各種原料混合攪拌後經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之製品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其他類似品）。 3.1.3中點：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統中國式麵食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其他類似品）。 3.1.4西點：指西式非主食類之麵製點心類食品，一般較少經過發酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其他類似品。 3.1.5餅乾：指將主料酌配其他材料（如油脂類、糖類、乳製品、蛋及其他添加物）等，充分捏合作成一定形式，經烘烤、乾燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅乾及類似品）。 3.1.6乾式點心：指食品原料經混合、成型、調味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其他類似品）。 3.1.7焙製堅果子仁：含各式食用種子或種仁經烤焙、油炸、調味等加工製成各種形式及口味者（包括膨鬆焙製食米、焙製堅果、子仁及類似品）。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指構成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 原料處理場：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。 加工調理場：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調配、整形、成型、發酵、烤焙、烹調及餡料製作等處理作業之場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 .1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 .2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質