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日本食品系统及其分析 　　摘要：日本的食品供给已变得极为复杂，在很长一段时间里，日本农产品多数被作为原料，经过加工或用于各种原料的组合，为消费者提供最终的食品或半成品。近年来，新兴的以盒饭、配制菜及冷冻食品为代表的“中食”产品消费正在急剧增长。本文介绍食品系统的概念、构成要素及系统结合的三个契机，阐述在食品系统中消除无效率与“丰田式管理”的具体方法，为我国食品工业发展提供有益的借鉴。 　　关键词：农产品　食品系统　食品　供给 　　 　　作为世界发达国家之一，日本的食品供给已变得极为复杂，很难让人确切地把握其组织结构。35年前，农户生产的农产品不经过任何加工，以初级农产品的形式直接进入居民家庭进行消费。而现在，农产品通过食品制造业一次、二次甚至更多次加工而成为加工食品、制造食品，然后再经食品批发业一次、二次甚至更多次批发后摆到超市、便利店的柜台上销售，或者进入到“外食”产业(餐饮业)的餐桌上。在很长一段时间里，日本农产品多数被作为原料，经过加工或用于各种原料的组合，为消费者提供最终的食品或半成品。近年来，新兴的以盒饭、配制菜及冷冻食品为代表的“中食”产品消费正在急剧增长。 　　从制造食品的供给系统看，原料农产品经过一次、二次加工变为制成食品的配料，最后将许多配料组合起来而成为制成品。由多数食品企业生产配料，盒饭产业和配菜制作产业生产最终产品的产业化流程，就如同汽车制造产业将零部件厂商生产的零件组装加工而制成汽车一样。因此，食品供给变得更加复杂化和多样化。在初级农产品以同样的形态在家家户户的厨房被制作成各种菜肴的时代，食品问题就是与农产品的供给相关的问题，即可通过对农业问题的理解而得到解决。当时，由于“食”完全等于“农”，因而也就可以用“食品问题”完全等于“农业问题”的框架来处理食品问题。如今，“食”与“农”之间又介入了许多食品制造业者、食品流通业者、“外食”产业者，“食”已经不等于“农”了，必须用“食”=“农”+“食品产业”的框架来理解。 　　 　　1.食品系统的概念 　　 　　食品系统???一用语来源于美、英等食品经济学界所用的Food system的翻译语，起源于欧美。日本学者对此特别重视，借此掀起了一个关于食物问题的新学问运动，甚至设立了食品系统学会。食品系统的概念本身虽然在表达上多少有些差别，但其内涵在发达国家是相通的。 　　关于食品系统的概念很复杂。当今日本“食”的外界环境发生了很大变化，如前所述的“食”与“农”的距离越来越远，两者间介入了食品制造业者、食品流通业者、“外食”产业者等。为了理解当今的“食”，就要把处于“上游”的农渔业，“中游”的食品制造业、批发业，“下游”的食品零售业、“外食”餐饮业，以及作为“湖”的最终消费者组合起来考虑，同时将对其产生影响的诸多制度、行政措施、各种技术革新也包含在内，把它们作为一个系统来把握。 　　从“上游”的农渔业经“中游”、“下游”到食品消费这个“湖”中这一过程用“food chain”表示，是英国食品经济学界的专用语，其捕捉的是食品从“上游”经“中游”流向“下游”，最后流入“湖”中这一流程。而实际上，现实中有信息逆流，消费者的需求是从“湖”经“下游”超市的POS系统所捕获，再被反馈给“中游”食品厂商，然后厂商就与产品开发相关的原料问题对“上游”提出要求。另外，考虑到食品表示由生产日期变为食用期限，PL法的实施从“食品链”的横向带来了影响。对此可以理解为各种构成要素相互联系，并共同围绕“食”形成一个整体系统。因此，“食品系统”并非把从“上游”到“湖”中的某一构成主体作为核心，而是客观地将这一整体作为一个系统来把握。这是食品系统的明显特点。 　　 　　2.食品系统构成要素与系统结合的三个契机 　　 　　2.1　食品系统构成要素 　　食品系统的主体由“上游”的农渔业，“中游”的食品制造业、“外食”产业以及被比作“湖”的食品消费者等构成。这些构成主体是“纵向”的关系，但必须要注意的是前面提到的流动并不是一味地从“上游”流向“湖”里。虽然“实物”的流向确实是从“上游”流向“湖”中，并不断改变其形态，但信息的流动是可以逆向的。例如：当了解消费者的需求后，有关企业迅速开发适应需求的产品，同时及时提供相应制品的原料，这一“信息”的流动就是逆向的，其来源于“湖”，经“下游”捕捉，然后再反馈给“中游”和“上游”。 　　通常情况下，食品系统的构成要素并不是由相同规模企业组成的，而是在同一水平上大中小企业及家族生产经营并存。这一特征不只是“上游”的农渔业存在，“中游”的食品制造业、食品批发业以及“下游”的食品零售业、“外食”产业也同样存在。因此，它们彼此之间既有“横向”的竞争关系，也有大企业与中小企业之间通过OEM的合作关系，并且有围绕自有品牌(PB)或者围绕交易能