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生湿面条变色控制与处理 　　摘要：本文分别从小麦粉加工企业、食品加工企业、商场超市和消费者的角度，对生湿面条的这种变色现象进行探究，发现其原因并建议采取相应的控制和处理措施。 　　关键词：生湿面条，变色，控制 　　 　　随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求和品质的追求也越来越高，只有色、香、味俱佳的生湿面条，才能被消费者所接受和喜爱，而色泽是促使消费者购买的首要条件。正常的生湿面条在贮藏(熟制之前)时部分失水，色泽逐渐变白，而有些生湿面条在贮运过程中在某一时间段内色泽会发生变化，变成其它颜色：如粉(暗)红色、橙(黄)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑点)等。消费者对这种生湿面条变色现象很是不解，见诸报端是常有的事，往往给小麦粉加工企业、食品加工企业和商场超市带来一定的经济损失。因此，生湿面条变色是目前制粉及食品加工业存在的难题，色泽因素严重影响面粉和生湿面条销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高。此难题解决后能推动制粉业的发展，增强产品竞争力。 　　 　　1　小麦粉加工企业所应采取的控制与处理措施 　　 　　小麦粉色泽对生湿面条的色泽、品质有显著的影响，而影响小麦粉色泽的因素很多，主要包括小麦品质、小麦粉加工技术、小麦粉后处理技术、小麦粉安全贮运技术等。 　　 　　1.1　小麦品质 　　正常的小麦籽粒随品种的不同而具有其特定的颜色与光泽，而我国种植的小麦品种十分庞杂，按种皮颜色有红、白小麦之分，自麦的小麦粉色泽白度明显优于红麦；按小麦硬度有软、硬之分，软质小麦的小麦粉色泽白度要优于硬质小麦；按种植季节有冬、春之分，冬小麦的小麦粉色泽白度要优于春小麦；按种植区域，长江中下游麦区(如湖北、江苏、安徽、浙江等)品种的小麦粉色泽白度明显好于其它产区的小麦，等等。 　　因此，对于小麦品种的选择，应尽可能地选用冬季白麦，并进行合理的品种和软硬质搭配。 　　1.1.1　小麦的色泽与表面状态 　　正常小麦的表面光滑并富有光泽，但小麦受潮、发热霉变会导致小麦表面失去光泽，而在籽粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿色、黑绿色等；小麦晚熟，使籽粒呈现绿色；受小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，严重时会使麦粒出现红色斑点；而当小麦淋雨发芽后，麦粒不仅仅是颜色发生变化，还包括麦粒中的酶类、脂类、色素、单糖与低聚糖、淀粉、蛋白质等组分的构成比例发生较大变化，严重影响小麦粉的色泽和品质，此外，小麦的陈化和虫蚀都会使小麦粉的色泽和面筋质发生变化，使最终的生湿面条表皮色泽发暗，偶尔也会有变色的异常现象。 　　因此，面粉厂在接收小麦时，必须严格检验，坚决杜绝受潮、伤冻、发热、霉变、发芽、陈化和虫蚀的小麦进厂入库。 　　1.1.2　小麦中多酚氧化酶(PoIyphenoIOxidase,PPO，E1，10,3,1) 　　小麦中多酚氧化酶(PPO)是导致小麦粉及其制品颜色发生变化的重要因素之一，多酚氧化酶(PPO)主要催化酚类及其衍生物的氧化还原反应，使其最终形成黑色素。多酚氧化酶(PPO)与小麦粉及其制品在加工、贮藏中的褐变直接相关，可解释生湿面条颜色变异的55％～70％，这种变色现象不受消费者欢迎，且影响产品质量。实验表明小麦籽粒中的多酚氧化酶(PPO)主要分布于麸皮和糊粉层中，小麦胚乳中含量较少，随出粉率的增加而增加。一般，白麦的多酚氧化酶(PPO)含量比红麦低，大粒的比小粒的多酚氧化酶(PPO)含量高，籽粒含量比小麦粉高，灰分含量与多酚氧化酶(PPO)活性的密切相关。以前的研究表明，基因型、环境及其互作都影响多酚氧化酶(PPO)的活性，但多酚氧化酶(PPO)活性主要受基因型影响，不同品种间酶活性可相差数倍。 　　因此，小麦粉加工企业应建立小麦多酚氧化酶(PPO)活性数据库(小麦品质数据库的一个分支)，尽可能从中选择低多酚氧化酶含量的小麦品种，以期对小麦的采购、调拨、小麦粉加工、储藏等生产活动提供技术支持。 　　 　　1.2　小麦粉加工技术 　　加工技术对小麦粉色泽的影响非常大，主要从两个方面影响。 　　1.2.1　小麦清理工艺及清理设备的作用 　　小麦中混杂的和粘附于表面的杂质是影响小麦粉色泽的重要因素。合理而完善的清理工艺(筛选、磁选、打麦、风选、精选、分级去石、洗麦润麦等)，合理搭配使用不同去杂原理的清理设备，能尽量去除掉小麦中混杂的空壳麦、瘪麦、霉变粒、虫蚀粒、尘芥杂质、粮谷杂质、荞籽、草籽、大麦、燕麦、砂石、煤渣、硬泥块等，避免影响小麦粉色泽。如果小麦中荞籽未清理干净入磨，会直接影响小麦粉和生湿面条的正常色泽。荞籽粉的正常色泽呈浅姜黄色，但经过氧化苯甲酰(增白剂)处理后的荞籽粉呈浅红色，会导致最终的生湿面条发红。所以在生产中一定要把养籽等杂质清除干净