茶学概论 第六章 茶的营与保健(2学时).pptVIP

茶 学 概 论 武夷学院茶学与生物系 洪永聪 茶学概论（24学时） 第六章 茶的营养与保健（2学时） 一、茶的营养和药效成分 二、茶的主要医疗保健功能 一、茶的营养和药效成分 茶叶中的化学成分十分复杂，目前已分离鉴定的化学成分及各种元素已多达四百多种。 它们有的以有机物形态存在，如茶多酚、 氨基酸、咖啡碱、茶多糖等；有的以无机物形态存在，如K、Mn、F、Zn等。 在这些化学成分中，有许多是我们生活所需要的营养成分，还有一些具有保健和医疗作用，它们是茶的营养保健功能的物质基础。 （一）茶多酚及其氧化产物 多酚类物质是茶叶的特征生化成分之一，也是茶叶医疗价值的最主要物质基础。 茶多酚及其氧化产物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、杀菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗过敏、增强免疫等。 1、清除自由基和抗衰老作用 正常情况下，人体内的自由基生成和消除达到动态平衡。 衰老的起因：一旦受到内外界因素的作用，体内自由基平衡被破坏，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生。 多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化：①清除自由基；②络合金属离子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化剂浓度。 2、抗肿瘤抗突变作用 环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者逐年增加。 据统计，我国每年新发癌症病例160万至200万，并以3％的速度递增且呈年轻化趋势。 癌症的病因：生物体内的某一个细胞受环境影响，其基因发生突然变异引起细胞膜和细胞质的变化，变成癌细胞后快速分裂增殖，最后发展为癌组织。 因此，多酚类物质通过抑制基因突变或抑制癌细胞增殖从而阻止癌症的发展。 3、抗菌抗病毒作用 大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑制作用。 此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效，从而提高肠道免疫力，增进人体健康。 艾滋病（ AIDS）病因：病毒会造成人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体自身免疫细胞。 体外研究发现，茶多酚对病毒作用具有相当强的阻断作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻断能力高于国际上通用的治疗AIDS 药物 AZT20-30倍。 4、降血糖血脂作用 糖尿病的病因：正常情况下，摄人体内的糖分转化为能量被使用；当摄人体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。 试验发现，多酚类物质对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。 心血管疾病的病因：主要是动脉硬化，由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其他脂质沉积在动脉内膜而引起。 血液中的脂蛋白胆固醇：可分为低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。 喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。 另外，茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。 5、抗过敏和增强免疫 过敏反应：机体受过敏原刺激后，产生相应的抗体，但若反应过度或持续时间长，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍。 多酚类物质能通过阻断过敏原的释放，从而减轻过敏反应。 （二）茶氨酸和γ-氨基丁酸 氨基酸是茶叶中的主要滋味成分，同时也是主要的功能性组分，与茶叶的保健功能关系密切。 与茶叶保健功效关系最大的氨基酸就是茶氨酸和γ-氨基丁酸。 1、茶氨酸的生理功效 茶氨酸：茶叶的特征性氨基酸，化学名称为N-乙基-L-谷氨酰胺；占所有游离氨基酸含量的一半，与茶叶品质和生理功效关系最大。 茶氨酸的生理功效：促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延缓衰老。 （1）提高大脑功能 帕金森症和精神分裂症的起因：是由于病人的脑部缺乏多巴胺，多巴胺是一种重要的神经传达物质 。 茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防。 （2）促进神经生长 动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡；主要是因为当谷氨酸过多时，会造成神经细胞死亡。 而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。 （3）安神作用 试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强， α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。 茶氨酸这种安神效果，可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。 2、 γ–氨基丁酸的生理功效 γ–氨基丁酸（GABA）：是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的；根据茶树叶片在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量GABA的生理现象而加工。 γ–氨基丁酸的生理功效：具有显著的降血压效果；改善大脑机能，增强记忆力等。 （1）降血压作用 高血压：是指在静息状态下动脉舒张压增高(=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变。 动物实验和人体实验均证实GAB