化学及食品健康.ppt

肉 （3）蛋 各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18.0％，卵磷脂及其它磷脂11.0％，蛋黄磷蛋白质14.5％，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5.7％，灰分1.0％，其余为水分49.5％（pH约为6.3）。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95％以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3.1毫克％），微量元素也多，如铁7毫克％，主存于蛋黄中。营养价值很高。 蔬菜 指含水分90％以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈(xun)类等，特点如表1－4。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素，特别是维C；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。 （1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1％以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。 蔬菜 （2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达25－30毫克％。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。　　 （3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达30％，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克％；并富含微量元素铁。 蔬菜 （4）甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达200毫克％，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。 （5）洋葱。除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。 （6）芦笋。干品含蛋白质30－35％，主含天冬素。分绿、白两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维C达31毫克％。磷含量亦丰富，尖端为100毫克％，茎部较少亦有30毫克％。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。 （7）木耳。有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。 蔬菜 果品 分浆果（葡萄、草莓、凤梨）、仁果（苹果、柿、枇杷、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、坚果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90％水分，故称水果。主要成分为糖（10％），发热量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如表1－5。 　合成食品的发展动向 为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。 一、生物制备 二、化学合成食品 生物制备 1．食用酵母 食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的10－60%，似动物体之肝糖）、油脂（2－3%）、灰分（2.5－14%），富含多种微量元素。 2．石油蛋白 以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达60－70%。由于原料来源广阔，意义重大。 3．藻类 以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过含二氧化碳2－5%的空气进行光合作用，反应期为1周。 化学合成食品 1965年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，突破了一般有机分子和生物大分子的界限。1983年，重复了人工合成牛胰岛素的试验，其分子量接近6000，是典型的蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质的人工合成意义重大。 我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过20种元素。 化学合成食品 “植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴”了。