食品感官评实验报告.docVIP

实验一 评价员感官评价能力实验 一、实验目的 1．了解候选感官评价员的感官缺陷及感官敏感程度的评估方法； 2．熟悉食品感官评价员的能力评价程序； 3．熟练掌握食品感官评定试验过程中的数据收集及分析处理方法。 二、实验的意义 食品质量感官评价就是利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉对食品做出质量指标的客观评价，用符号或文字做出实验记录的数据，对食品的各项质量指标，如色、香、味、硬度等做出判断，然后对试验结果进行统计分析得出结论的方法。 人的感官是一个十分有效而敏感的综合检测器，可以克服仪器分析和化学分析的不足，对食品的各项质量指标做出综合性的感觉评价，并且能加以比较和准确地表达，评价结果的准确性依赖于评价员个体感觉器官的灵敏度。 因此对感官评价员的基本感官能力（即是否有感官缺陷）及感官性能敏感度的评估，对于采用感官评价法对食品质量进行评价的结果可靠程度是非常重要的。 三、实验原理 1．对评价员有无感官缺陷的评定实验 对候选评价员的视觉、听觉、嗅觉、味觉等感觉器官的性能进行评估。视觉可用色盲检查图、视力表测定；听觉可用音叉测定；嗅觉可用阈值以上浓度标准气体测定；味觉可用阈值以上浓度标准液测定。 2．对评价员的感官评价敏感度实验测定 采用标度和类别检验中的评分检验方法，对无感官缺陷的评价员进行感官性能的敏感度测定。将有差异的数批样品，按指定特性要求让评价员对每批各三个样品打分。然后采用方差分析法对每个评价员的评价能力进行判断。 四、实验项目 1．候选评价员视觉、听觉能力测定； 2．候选评价员嗅觉、味觉能力测定； 3．评价员感官评价能力敏感度测试。 五、实验设备和材料 视力测定：色盲检查图、视力表； 听力测定：音叉； 嗅觉测定：酒精、酱油、白醋、樟脑、四个广口瓶（带棉花）； 味觉测定：甜味(16 g／L蔗糖溶液) 、酸味(0.5 g／L柠檬酸溶液) 、 咸味(3 g／L氯化钠溶液) 、苦味(2 g／L黄连溶液)； 敏感度测定：常见的一种食用白醋； 常用材料：容器（口杯）。 六、实验步骤 1．视力测定： 用色盲检查图和视力表对被检评价员的视觉进行测定，填写其视力表； 2．听力测定：用音叉对被检评价员的听觉进行测定，填写其听力表； 3．嗅觉测定： 将浸有样品溶液的棉花放入广口瓶中(应是深色、干净、无味50～100 mL螺口玻璃瓶)，盖紧约30分钟，使足量样品挥发至瓶子顶部。在将瓶子提供给评价员之前，应检查一下气味的程度。将结果填入嗅觉测定表中。 4．味觉测定： 将上述四种味道的溶液分别置于9个已编号的容器内，其中允许有l ～ 3个容器中的溶液相同。把9个编号容器以随机顺序提供给候选者，品尝后鉴别出所有基本味道，将结果填入味觉测定表中。 5．敏感度测定： 将白醋按照不同比例兑水（1：0，1：0.5，1：1，1：2），分别装入口杯，提供给评价员，实验采用10点评分体系，每种样品重复品尝三次，根据品尝的总体感觉进行打分，将结果填入相应评价表中。 七、实验数据收集及处理 1．实验数据收集 （1）感官缺陷实验 根据实验步骤1.、2.、3和4填写感官缺陷汇总表，即表1-1；其中，打勾表示具有，打叉表示缺陷。 表1-1 感官缺陷汇总表 序 号 评 价 员 姓 名 听 觉 嗅 觉 味 觉 酒 精 樟 脑 白 醋 酱 油 蔗 糖 溶 液 柠 檬 酸 溶 液 氯 化 钠 溶 液 黄 连 溶 液 12 01100 √ 乂 √ 乂 乂 √ √ √ √ 01101 乂 √ 乂 乂 √ √ 乂 乂 乂 01110 √ √ √ √ √ √ √ √ 乂 01111 √ √ √ √ √ √ 乂 乂 乂 10000 √ √ √ √ √ √ 乂 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 乂 √ √ √ √ √ √ √ √ 乂 √ √ √ √ √ √ √ √ 乂 √ √ √ √ √ √ √ √ 乂 √ √ √ √ √ √ 乂 √ 乂 1 2 3 4 平均 评分 平均 评分 平均 评分 平均 评分 平均 12 　7 7.0　 8　 8.7　 　9 8.3　 　10 10.0　 8.5　 　7 　9 　8 　10 　7 　9 　8 　10 13 5　 4.3　 　6 6.3　 　8 7.3　 　10 9.3　 6.8　 　4 　7 　7 　9 　4 　6 　7 　9 14 　6 6.0　 　7 7.0　 　8 8.0　 　9 9.0　 7.5　 　6 　7 　8 　9 　6 　7 　8 　9 15 　7 5.7　 　8 7.3　 　9 8.3　 　10 9.7　 7.75　 　5