第八篇 色素.pptVIP

引 言 可见光 400～800nm 1、概念 色素：生物体组织细胞内的天然有色物质 食品色素:能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分 染料：能在其它东西上染色的物质 食品级着色剂：官方机构的批准可使用色素。 2、食品色素的作用P292－293 3、呈色机理P293－294 **4、食品色素的结构特点 ⑴都是中小分子有机物 ⑵结构中包含多个共轭双键 ⑶含有发色团(吸收可见光的结构) 发色团是由多个-C=C-双键构成的共轭体系，也常含有多个-C=O、 -N=N-、-N=O或-C=S等带有杂原子的双键 共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动 每增加一个-C=C-双键，吸收光波长约增加30nm ⑷含有助色团，即与发色团直接相连有-OH、-OR、-NH2、-Br 、 -NR2、-SH、-Cl等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由发色团和助色团的差异和变化引起的 5、食品天然色素的分类 （1）按来源分 动物肌肉中的色素 植物色素 （2）按结构分P294 四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素 6、食品色素的加工特性 天然色素对光、热、pH、氧气等敏感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色； 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 一、四吡咯色素 基本单位是4个吡咯构成的卟啉环P295。 在4个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的金属离子结合从而形成各种的色泽。 有叶绿素和血红素，以叶绿素为代表进介绍。 叶绿素类 1、叶绿素的结构 与光合作用有关的卟啉色素 组成:P295 由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯； 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1(二者均不溶于水溶于有机溶剂，常用有机溶剂从植物匀浆中萃取分离叶绿素。) 2.叶绿素的变化 (1)存在 在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白复合物P295，有多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体 细胞死亡后，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。 (2) 酶促反应 叶绿素酶（直接起作用）是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。 最适温度60～82.2℃ 间接起作用的酶P297 ⑶热与酸——脱镁反应 pH会影响叶绿素的降解 在pH 3.0的条件下，叶绿素不稳定，氢离子置换镁离子，使叶绿素变称脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素，颜色即由绿色变为黄褐色。 叶绿素(绿色)→脱镁叶绿素（橄榄褐色） 碱性条件下（pH 9.0）,对热非常稳定 ⑷护色反应P298-299 铜和锌离子存在时，它们可取代镁离子，形成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复合物，铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂 加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素脱镁反应的速度 绿色蔬莱在加工前用石灰水或Mg(OH)2 提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色 还有高温瞬时灭菌和气调保鲜技术等能护色。 ⑸光与氧的影响 光和氧存在时，叶绿素可发生光解 生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、虎珀酸、马来酸和丙氨酸等。 二、多烯色素（类胡萝卜素） 自然界中最丰富的天然色素 红色、黄色、橙色，黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖 类胡萝卜素是一类脂溶性色素 存在:富含叶绿素的组织也富含类胡萝卜素 目前已知有560多种类胡萝卜素 基本结构:多个异戊二烯结构首尾相连的大共轭多烯 共轭双键越多，色素的吸收波长就越向长波方向移动其颜色就越偏向红色 分为两类 纯碳氢化合物——胡萝卜素类 氧合类胡萝卜素（叶黄素类） 结构 有很多衍生物 羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯 顺，反异构体 1、以胡萝卜素类为代表介绍 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色 结构：含40多个碳共轭多烯烃结构，异戊间二烯通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构 P306 因含共轭双键，极易被氧化，因酸、加热或