2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题历年试卷.docVIP

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 全国2007年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．糖尿病患者不宜过多食用 A．蛋白质B．淀粉 C．维生素D．油脂 2．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是 A．盐水洗涤法B．流水冲洗法 C．碱液洗涤法D．烫洗法 3．下列关于油发和盐发的表述，正确的是 A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发需热油下锅，物料要干燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品 4．能快速解冻，并且能较好的保存原 A．自然缓慢解冻法B．流水解冻法 C．加温解冻法D．微波解冻法 5．下列干货原料中，适合于用温水发的是 A．鱼肚B．海蜇 C．猪皮D．干贝 6．制作蓉胶的最佳温度是 A．2℃左右B．10℃左右 C．18℃左右D．26℃左右 7．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是 A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉 C．绿豆淀粉D．小麦淀粉 8．螃蟹的切割一般采用的刀法是 A．铡切B．推切 C．跳切D．锯切 9．禽类蓉胶的吸水率为 A．10％20％B．60％70％ C．80％100％D．100％150％ 10．河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可， 业内被称为 A．挑沙B．打水 C．搅线D．清洗 11．葱段的成形刀法是 A．B．斜刀法 C．直刀法D．剞花刀法 12．脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用 A．推切B．拉切 C．直切D．锯切 13．下列原料适宜采用菊花花刀的是 A．马铃薯B．萝卜 C．豆干D．草鱼 14．烧菜或烩菜的调味方法属于 A．腌浸调味法B．热传质调味法 C．烟熏调味法D．浇汁调味法 15．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时， 到蔗糖的100倍，这是利 A．相乘现象B．对比现象 C．抵消现象D．转化现象 16．麻婆豆腐的主体味型属于 A．咸鲜味B．椒香味 C．麻辣味D．香甜味 17．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低 A．数量B．浓度 C．重量D．质量 18．菜肴的主料所占的比重一般不低于 A．30％B．40％ C．50％D．60％ 19．一般上菜的程序是 A．冷菜热炒大菜主食点心水果 B．热炒冷菜大菜主食点心水果 C．热炒冷菜主食点心大菜水果 D．冷菜热炒主食点心大菜水果 20．麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和 A．澄粉制品B．糕类粉团制品 C．层酥制品D．果蔬制品 21．热水面团的调制水温一般为 A．50℃60℃ B．60℃70℃ C．70℃80℃ D．90℃100℃ 22．烧卖的成形手法是 A．搓B．卷 C．包D．捏 23．焦糖化反应的传热介质一般是 A．蒸汽B．沙 C．盐D．油 24．下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是 A．白斩鸡B．虎皮扣肉 C．滑炒鱼片D．油焐花生 25．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是 A．除味B．调味 C．保色D．去色 26．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是 A．炖B．焖 C．煨D．氽 27．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘手法是 A．砌B．贴 C．覆D．铺 28．原料整齐、汤汁或汤汁较少的菜肴一般用 A．间隔点缀法B．对称点缀法 C．中心点缀法D．局部点缀法 29．瓜灯等雕刻作品属于 A．整雕B．凸雕 C．镂空雕D．凹雕 30．雕刻作品在制作过程中因故停下来，此时最宜使用的保管方法是 A．矾水浸泡法B．清水浸泡法 C．隔绝空气法D．湿布覆盖法 (本大题共5小题，每小题2分，共分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分31．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、四类32．禽类宰杀的煺毛方法一般有 33．对味觉产生影响的因素有年龄、 34．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即调料35．固态介质传热法可分为 三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 36．勾芡 37．味的对比现象 中国人民银行于10月29日宣布提高存贷款利率，结束了长达近9年的降息周期。由于广州房地产市场相对理性、成熟度较高，产品结构合理，而且随着“泛珠”战略的实施和申亚所带来的商机等众多利好消息的带动下，在短期内对广州房地产业的影响不会太明显。但从目前的经济形势来看，我国仍存在加息的压力，长远来讲，加息会加大房地产开发的成本，对房地产开发企业造成资金上的压力。加息促使房地产开发企业的优胜劣汰。房地产行业是高借贷运作的行业，加息令房产企业的开发成本上升，对资金实力雄厚的优质企业来讲，由于开发稳健、成熟，抗风险能力强，加息的影响不会太大；而资