焙烤和西点配方做法.docVIP

焙烤与西点制作 焙:烘焙,烘烤 焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品. 焙烤制品的特点: 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料. 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种, 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺, 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品. 所有的焙烤制都是固态食品 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。 西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞） ②气鼓类（搅面类，泡夫） ③饭点类：布丁类，木斯类，冻类 ④其它类 第一章 面包制作工艺 第一节：概述 一：面包的特点 食用方便，包装简单，携带方便。 营养丰富，易于消化吸收。 耐贮藏，35~42%的含水量。 芳香可口。 面包制作工艺简单。 花式品种繁多。 二：面包的发展简况（分四阶段） 7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。 18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法） 二战以后，液体发酵。 ④ 三：面包分类 由各国配方特点分类 美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软 欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒） 日式面包：带馅 按烘焙方法分类： 装模烘焙的面包 烤盘上烘焙的面包 直接在烤炉上烘烤的面包 依消费习惯分类 主食面包 点心面包 按面包柔软程度分类 软式面包 硬式面包 四：面包生产工艺流程 配料——面团搅拌——面团发酵——分割——滚圆——整形——醒发——烘烤——冷却——包装 基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量） 第二节：面包原料 一：基础原料 面粉：蛋白质（面筋）1：2淀粉，酶 高筋面粉：蛋白质含量12%（干重）以上使面包有足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大） 面粉的烘烤工艺性能： 面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于湿面筋1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时间，面粉质量，最佳温度为30度上下。 面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦谷蛋白=（55~65%）：（45~35%），延伸性，弹性，韧性，比延伸性。 面粉吸水量：调制一定稠密度和粘度的面团的需水量提高出品率，降低成本，理想操作性能和机械操作性能，理想的品质，提高保鲜期（取决于面粉中蛋白质的含水量）吸水60%~64% 面包面粉的选择:a面粉筋力,b精度,c发酵耐力(好),d吸水量 面粉的糖化力和产气力:a面粉的糖化力:面粉中淀 粉转化为糖的能力10g粉+5ml的水调制成面团,在27~30度,经过1小时发酵后所产生的麦芽糖的毫克数,淀粉糖化力大小取决于酶的活性,面粉颗粒大小——细的容易糖化吸水；b产气能力：在面团发酵过程中产生CO2的能力，100g粉+65ml水+2g鲜酵母调制的面团，在30度上下发酵5小时所产生的CO2的ml数（相对来说，糖化能力强，则糖多，则产气比较强，面包的体积大；c面粉的糖化率和产气能力对面包质量的影响（糖化力强而产气弱，会使用权面包俱有良好的色香味，但体积小） 面粉的熟化（——SH——S——S——，添加氧化剂或静置） 二：酵母 （一）响酵母活性的因素 面包酵母——啤酒酵面 酵母繁殖——出芽繁殖（碳素——酵母生长能量来源，核酸合成，氮素‘氨盐’无机盐，钾，钠 温度：生长的适宜温度27~32度之间，最适温度27~28度，产酸菌在35度上下开始。 PH值：面团PH值5~6 渗透压：半渗透性细胞膜；酵母的耐糖性：指酵母对糖的适应能力；酵母的耐盐性：盐的高渗透压特点，过多会抑制发酵速度和酶活性（合适则均匀细腻） （二）烘烤用的酵母种类以及使用方法：液体酵母——压榨鲜酵母——活性干酵母——即发活性干酵母。 鲜酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养繁殖分离，压榨而制1~4度贮存（奶折色） 干酵母，鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母。活化处理半小时。 即发干酵母，高活性度，新型干酵母，发酵速度很快，真空包装（方块，硬），活性高，用量少。 （三）酵母的使用量 鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3 发酵方法:原辅料,温度,面团软硬,辅料多增用量,温度高增用量. （四）酵母的烘焙工艺特性 1、酵母在面包制作中的功能 生物膨松作用 面团的扩展作用 改善风味 增加营养成份 2、发酵的代谢产物：二氧化碳，酒精，有机酸，热量。 3、发酵作用对面团及面包制的影响 酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合 面团PH值降低，作用：a有利酵母生长，b蛋白质偏离PH值6.0,发酵后PH4.5,烘烤后PH5.2 原因:1)酵母代谢过程中产生的有机酸 2)面团内的乳酸菌,醋酸菌在发酵时产生乳酸,醋酸和硫酸氨 3)面团改良剂内作为酵母菌 4)产生风味物质 5