张忠版食品生物化学-课件第2节矿物质.pptVIP

第二章 矿物质 主要内容 (Contents) 第一节 矿物质的概述 第二 节 重要的常量元素 第三节 重要的微量元素 第四节 食品加工对矿物质的影响 第一节 矿物质的概述 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。 分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等必需和可能必需 有害元素： Pb,Cd,Hg等 特点 体内不能合成，必须从食物或水中摄取； 体内分布及不均，同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大；钙磷铁 它们之间存在协同或者拮抗作用；镁钙 某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。 缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系，主要侵犯心脏 ，肌肉综合症。 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 矿物质的存在形式 矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应 两个概念 酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。 碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质的生物效性：指食品中矿物质实际被肌体吸收、利用的程度。（不仅仅是含量问题） 影响矿物质生物有效性的因素 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收 蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收 加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 生理状态 年龄 第二节重要常量元素 （一）钙 占体重1.5～2.0%。约99%以羟磷灰石集中在骨骼牙齿，1%游离或结合在体液或软组织为混溶钙池。有着重要的生理功能。p17 （一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。 如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品. 为什么人体肠道对钙的吸收很不完全？ 钙离子和食物与肠道中的植酸、草酸及脂肪酸等中的体内阴离子形成不溶性钙盐。 柠檬酸/乳糖/蛋白含量丰富食品促进钙吸收，形成可溶性钙盐。骨钙/豆腐/虾米/海带/蛋壳粉 多进行一些户外活动 （二）磷 约占体重1%。85～90%和钙一起构成骨骼和牙齿，10%与蛋白脂肪碳水化合物及其他物质结合形成软组织，其余分布在骨骼肌/皮肤/神经组织/膜中。 磷主要生理功能 构成骨骼和牙齿的重要材料 软组织结构的重要成分 贮存能量 组成酶的成分 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡 一般不缺磷，无论动物性还是植物性食物均含有丰富的磷。 粮谷类食物中的磷主要是植酸磷，若不经过加工处理，吸收率很低。 膳食钙磷比值：1.5 ：1合适 （三）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 （四）钾、纳 钾：蔬菜和水果是最好