新2011年3月海鸥烘焙类题库.docVIP

一、注意事项： 黄油储存要注意什么？黄油（牛油）在28度时变软。在34度时变为液态。 糖应该怎样使用？做饼干和蛋糕前，尽量把糖用搅拌机打成粉末状。 对形状有什么要求？做西点时，每个西点的大小和薄厚要尽量均匀，否则烤的不均匀。 口感的秘诀？在制作西点时，搅拌的方向要尽量按照一个方向搅拌，否则会影响口感。 和面的秘诀？多数饼干类西点是用低筋粉制作而成的，所以在搅拌的时候，搅拌均匀即可，不要时间太长，否则会搅拌出面筋。影响饼干的口感。 面包如何上色？面包快熟时，在表面刷上一层蛋黄，会使面包的口感更好，颜色更漂亮。 二、制作配方 提问：1、做X的配料是什么（只要求背物料名称，不要求背重量）？ 2、做X的步骤？ 1、曲 奇（一烤盘30个 每个均价约8分钱 共2.5元） 材 料：黄油50克、糖粉40克、油40克、水30克、低筋粉110克、高筋粉（面包粉）36克 制作步骤：1、将黄油和糖打发。 2、将油分三次加入。 3、将水分次加入。 4、将面粉加入。（170度，上下管，烤制约18分钟）。 2、桃 酥（一烤盘8-10个 每个均价约3毛钱 共2.5元） 材 料：白糖110克、油95克、鸡蛋1个、低筋粉290克、泡打粉、臭碱1.5克、黑芝麻或白芝麻少许 制作步骤： 1、先将糖、油、鸡蛋一起倒入盆中用打蛋器打至糖