油脂和蛋白质导学案.docVIP

油脂与蛋白质 教学目标：1. 掌握油脂的组成、结构和主要性质，了解其用途。 2. 掌握几种重要α-氨基酸的结构、性质。掌握蛋白质性质及检验方法。 教学重点：油脂和蛋白质组成的特点油脂和蛋白质的主要性质。 教学难点：油脂的水解反应。 课时安排：一课时 知识点链接：一、油脂 1．油脂的组成与结构 油脂属于 类。是 和 生成的 。包括： 。脂肪：由 的高级脂肪酸甘油酯组成；油：由 的高级脂肪酸甘油酯组成，油脂的结构可表示为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。R1、R2、R3代表烃基，R1、R2、R3相同的油脂为 甘酯，不相同的为 甘油酯。 2．油脂的性质(1)物理性质：密度比水 ， 溶于水，易溶于有机溶剂。 (2)化学性质 ：①油脂的氢化(硬化 、 )，反应方程式为：， C17H33— COOCH2 C17H35— COOCH2 C17H33一COOCH +3 H2 C17H35—COOCH C17H33— COOCH2 C17H35—COOCH2 ②油脂的水解：油脂在酸性条件下水解不完全，在碱性条件下可完全水解。如： C17H35— COOCH2 H＋ C17H35— COOCH + 3H2O C17H35— COOCH2 C17H35— COOCH2 C17H35— COOCH ＋ 3NaOH C17H35— COOCH2 （皂化反应）注意：工业上利用皂化反应制肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪黢钠。油脂水解后，为使肥皂和甘油充分分离，采用盐析的方法，即加入食盐细粒，使肥皂析出。 二、蛋白质 1．氨基酸(1)结构：氨基酸是一种含氮有机物，分子中含有羧基(一COOH)，也含有氨基(－NH2)，天然氨基酸都是 。 (2)性质①两性 R－CHCOOH+HCl R－CHCOOH NH2 NH2C1 R—CHCOOH +NaOH R－ CHCOONa +H2O NH2 NH2 ②缩合反应 2．蛋白质 (1)定义：蛋白质是由不同的氨基酸经缩聚后形成的高分子化合物。 (2)结构特点：分子中存在着氨基(NH2)和羧基(-COOH)，是两性物质，蛋白质溶液是胶体。 (3)化学性质 ①两性：与氨基酸相似。 ②水解：最后得到多种氨基酸 ③盐析：提纯蛋白质 少量Na2SO4、(NH4)SO4可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度，盐析是可逆的。 ④蛋白质的变性 ：蛋白质在 、 、 、 、 、 、 等的作用下发生变性，蛋白质的变性是不可逆的。 ⑤颜色反应：某些具有苯环结构的蛋白质遇浓HNO3变性，产生黄色不溶物。 ⑥灼烧气味：灼烧蛋白质产生 气味。 (4)蛋白质的鉴别①颜色反应。②灼烧，闻气味。如鉴别毛料和棉料、毛纤等。 疑难点拨 一、比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚 ? 盐? 析 变? 性 胶体凝聚 概? 念 对? 象 变化条件 变化实质 变化 变化 变化 变化过程 可逆 不可逆 不可逆 用? 途 分离，提纯 杀菌，消毒等 鉴别，分离等 二、蛋白质盐析和变性的比较 盐 析 变 性 变化条件 浓的(钾、钠、铵)盐 受热、紫外线、酸、碱、重金属盐、甲醛 反应类别 变化 变化 变化过程 可逆 不可逆 用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒 典例剖析 【例1】下列关于油脂的叙述不正确的是(?? ) A、油脂属于酯类?? B、油脂没有固定的熔、沸点? C、油脂是高级脂肪酸甘油酯 D、油脂都不能使溴水褪色 解析：从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B也正确。油酸甘油酯与溴加成为使溴水褪色，所以D不正确答案：D。 【例2】某同学