中式烹调师教学计划.doc

中式烹调师教学计划09 导读：就爱阅读网友为您分享以下“中式烹调师教学计划09”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 中式烹调师教学计划一、培训工种及培训时间：中式烹调师 33 天二、培训课时及课时分配：共 264 课时，理论 78 课时、实操 186 课 时。 三、培训对象 有培训就业愿望， 年龄在 16 周岁至 50 周岁之间的符合国家规定的享 受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是职业学校烹饪专业培训的一门主干专业课程。 其主要任 务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础 理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调 过程中实际问题的能力， 为学员就业和适应职业转换奠定必要的知识 和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是： 使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的 基础知识和基本技能。 为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术 打下基础。 通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识 水平。 (一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识 和创新精神。 八、教学内容、基本要求 第一章 绪论（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食 文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第二章 烹饪原料的选择与感官鉴别 第一节 入厨基础知识1、厨师的职业道德 2、厨房的工作岗位及其职责 3、地方菜的组成及风味特点 第二节 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第三节 烹饪原料的感官鉴别 烹饪原料的选择1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 第三章 第一节 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节 干制原料的涨发工艺 初加工工艺 鲜活原料的初加工工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、 水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺第三节 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法解冻工艺第四章 分割与成形工艺 第一节 1、家畜类原料的分割工艺 2、家禽类原料的分割工艺 3、鱼类原料的分割工艺 第二节 1、刀工的概念和作用 2、刀工操作的姿势和要求 3、刀法的种类和技术要领 第三节 1、基本料形的成型工艺 2、剞花工艺 第五章 第一节 组配工艺 单个菜肴的组配工艺 刀工成型工艺 刀工工艺 分割工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。 2、单个菜肴组配的基本形式和种类。 3、组配单个菜肴的基本原则。 第二节 1、筵席菜肴的构成。 筵席菜肴的组配工艺2、筵席菜肴组配的方法和原则。 3、筵席配菜的基本要求。 第六章 风味调配工艺 第一节 1、菜肴的味型。 2、调味的方法和时机。 3、调味工艺的原则。 4、调味工艺的一般要求。 第二节 1、菜肴香气的来源。 2、调香的基本方法。 3、调香的时机。 第三节 1、菜肴色泽的来源。 2、调色工艺的方法。 3、调色工艺的基本要求。 第四节 1、致嫩工艺。 2、膨松工艺。 3、增稠工艺。 第七章 第一节 烹制工艺基础 烹制工艺的概念和作用 调质的工艺 调色工艺 调香工艺 调味工艺1、烹制工艺的概念。 2、烹制工艺对烹饪原料的影响。 第二节 1、热传递的基本方式。 2、烹制工艺中的传热介质。 第三节 1、水烹方式。 2、油烹方式。 3、汽烹方式。 4、辐射烹方式。 烹制基本方法 烹制工艺中的热传递现象。第四节 1、火候的概念。 2、火候的要素及其相互关系。 3、炉口火力的调控。 4、传热介质的温度调控。 5、加热时间的调控。 第五节 1、初步热处理的意义和作用。 2、初步水加热处理工艺。 3、初步油加热处理工艺。 4、初步汽蒸工艺。火候及其调控初步热处理工艺第六节 1、制汤工艺的原料选择。 2、鲜汤的种类及制作工艺。 3、制汤工艺的技术关键。 第七节 1、临灶使用的设备器具。 2、临灶