餐厅初级考证课教案.docVIP

中餐摆台 教学目标： 了解餐厅初级考证中餐零点摆台的基本要求 在规定时间范围（8分钟）内完成实际操作 实际操作符合上海市劳动局考证标准 教学重点： 掌握10、9、8不同人数的零点摆台骨碟定位 掌握正确的摆台操作顺序，基本动作规范合理。 教学时间：5课时 教学过程： 教师展示零点摆台所用餐具 教师示范零点摆台完整操作流程 学生分组练习 学生互评，教师点评 附操作细则： （一）、铺台布： 1.正面朝上2.台布居中3.主径线对准主位4.一次成功放餐具：1.从主人开始、顺时针2.每组餐具间距相等3.餐具4.托盘运用安全、稳健 放台面小件1.布局合理2.间距相等3.店标朝顾客4.品种齐全 拉椅让座：1.从主人开始、顺时针2.有“请坐”声 3.座椅对准餐具4.椅子外延垂直于桌布 操作动作：1.动作熟练2.声音轻3.托盘安全4.拿餐具、酒具卫生 西餐摆台 教学目标： 了解餐厅初级考证西餐零点摆台的基本要求 在规定时间范围（8分钟）内完成实际操作 实际操作符合上海市劳动局考证标准 教学重点： 掌握4人、3人不同位数的零点摆台骨碟定位 掌握正确的摆台操作顺序，基本动作规范合理。 教学时间：5课时 教学过程： 一、教师展示零点摆台所用餐具 二、教师示范零点摆台完整操作流程 三、学生分组练习 四、学生互评，教师点评 附操作细则： （1）台布凸线居中、四角下垂均匀 （2）服务盆定位正确，离桌边2cm （3）刀叉、面包盆、黄油刀摆放正确 餐刀在服务盆的右侧1cm、刀刃向内、刀柄向下， 餐叉在服务盆的左侧1cm、叉尖朝上、叉柄向下， 汤匙在餐刀的外侧1cm、匙背朝下、匙柄向下， 刀、叉、匙柄均距桌边2cm； 面包盆在叉的左侧、其中心和服务盆中心与桌边在同一平行线上； 黄油刀搁在面包盆的右侧、刀刃向左与餐刀叉平行； （4）水杯摆放正确，离刀尖上方2cm，红酒杯位于水杯右下方45度处。 （5）花瓶居中、调味品摆放位置正确 花瓶应置于餐桌的中央；或置于无餐具一边，离桌边5-10cm处 盐和胡椒瓶与桌边平行，盐瓶放在胡椒瓶的左边，间距1cm； （6）装盘规范、托盘姿势正确 桌面的物品均使用托盘操作，尤其是刀、叉、匙要一次性托齐； 托盘的姿势按规范操作； 附台型图 中餐斟酒 教学目标： 1、了解餐厅初级考证中餐斟酒的基本要求 2、在规定时间范围（3分钟）内完成实际操作 3、实际操作符合上海市劳动局考证标准 教学重点： 托盘手势正确，保持托盘平稳，不翻盘。 控制酒量成色，红酒7分、白酒8分、啤酒7分。 斟酒过程中，酒瓶不挂杯口，酒液不外滴。 教学时间：3课时 教学过程： 一、教师展示中餐斟酒所用物品 包括：轻托盘、啤酒瓶、红酒瓶、白酒瓶各1 二、教师示范中餐斟酒完整操作流程 三、学生分组练习 四、学生互评，教师点评 附操作细则： （一）、斟酒姿势：1.握瓶于下三分之一处，商标朝外 2.从顾客右边斟酒 3.酒瓶不碰酒杯 4.有收瓶、转瓶动作 （二）、斟酒顺序：1.先主宾，再主人 2.顺时针进行 3.先红酒，再其他 （三）、斟酒数量：1.斟7-8成 2.每杯数量均匀 3.一次成功，不添杯 （四）、不滴不溢：1.不外滴 2.不外溢 西餐斟酒 教学目标： 1、了解餐厅初级考证西餐斟酒的基本要求 2、在规定时间范围（3分钟）内完成实际操作 3、实际操作符合上海市劳动局考证标准 教学重点： 徒手斟酒，握瓶手势标准。 控制酒量成色，红酒7分、啤酒7分。 斟酒过程中，酒瓶不挂杯口，酒液不外滴。 教学时间：2课时 教学过程： 一、教师展示西餐斟酒所用物品 包括：啤酒瓶、红酒瓶各1、口布1块 二、教师示范中餐斟酒完整操作流程 三、学生分组练习 四、学生互评，教师点评 附操作细则： （一）、斟酒姿势：1.握瓶于下三分之一处，商标朝外 2.从顾客右边斟酒 3.酒瓶不碰酒杯 4.有收瓶、转瓶动作 （二）、斟酒顺序：1.先主宾，再主人 2.顺时针进行 3.先红酒，再其他 （三）、斟酒数量：1.斟7-8成 2.每杯数量均匀 3.一次成功，不添杯 （四）、不滴不溢：1.不外滴 2.不外溢 中餐上菜服务 教学目标： 1、了解餐厅初级考证中餐上菜服务的基本要求 2、在规定时间范围（2分钟）内完成实际操作 3、实际操作符合上海市劳动局考证标准 教学重点： 上菜顺序正确，依次为：冷菜、热菜、汤。 上菜时台面布局合理整洁。 上菜过程中，热菜、汤上桌后需报菜名。 教学时间：3课时 教学过程： 一、教师展示中餐上菜所用物品 包括：托盘、骨碟、10寸平盘、汤碗、汤勺、菜名牌 二、教师示范中餐上菜服务完整操作流程 三、学生分组练习 四、学生互评，教师点评 附操作细