2016菜肴酒水制作复习资料.docxVIP

PPT中的紫色字体为重点，在Word中是标为3个***加粗的内容仅供参考复习第一章 烹饪概述第一节中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三部曲 (一) 生食阶段(二) 熟食阶段 (三) 烹饪阶段 二、中国烹饪的诞生 (一) 盐的发现、制取、交换与使用(二) 陶器的问世及其历史评价(三) 水烹法和汽烹法的发明 第二节 中国烹饪的发展*** 中国烹饪的发展的几个阶段： 一、先秦时期 二、秦汉魏六朝时期 三、隋唐宋元时期 四、明清时期 五、中国烹饪的鼎盛 第四节 中国烹饪史的启示*** 中国烹饪史的启示一、体现出中国烹饪演变的基本轮廓 二、说明中国烹饪是优秀文化遗产 三、显示出中国烹饪的植根土壤和前进动力 四、显示出中国烹饪的情韵、风味和美学价值 五、需要制定中国烹饪振兴的大计方针 第二章 烹饪技术规范 第一节 烹饪的意义 一、烹饪的概念 烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，通过适当方法加工成菜肴、主食和小吃等成品的活动。*** 烹调：烹调指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。二、烹饪的基本内容（一）菜肴（二）主食（三）小吃、点心三、烹饪的作用（一）促进人类步入文明 （二）改善人类的饮食生活 （三）繁荣社会经济 （四）有益于人们的社会交往四、烹饪要素（一）原料（二）工具 （三）水（四）方法第二节 烹饪原料*** 一、中餐原料（一）中餐原料分类1．根据烹饪原料的作用分类 (1)主配料 (2)调味料 (3)辅助料 2．根据原料本身的性质分类(1)植物性原料 (2)动物性原料 (3)矿物性原料 (4)人工合成原料 3．根据原料加工与否分类鲜活原料; 干货原料; 复制品原料。二、西餐原料(一)家禽 (二)畜肉 (三)奶制品 (四)野味 (五)鸡蛋 (六)水产品 (七)蔬菜 *** 三、新潮原料(一)水果类 （二）蔬菜类 （三）花卉类 （四）菌菇类 (五)粮食类 (六)人造原料类 第三节 烹饪技术 一、中餐烹饪技术***（一） 冷菜制作技术 1．拌 2．炝 3．酱4．卤 5．酥 6.?7．熏 8．冻***（二）热菜制作技术 1．炸 2．炒 3．爆 4．熘5．烧 6．扒 7．炖 8．焖9．烩 10．汆 11．涮 12．蒸13．烤二、西餐烹调技术（一） 煎 （二）炸 （三）炒 （四）串烧 （五）煮 （六）焖 （七）铁扒 （八）烩 （九）烤 （十）焗 *** 三、特殊烹调技术（一） 石烹 （二）铁板烧 （三）干锅 （四）泥烤 （五）烟熏 四、无明火烹调技术（一）微波加热法 （二）电磁加热法 （三）电能加热法 第三章 中国菜品第一节 中国菜品的属性与命名一、有关菜品的几个概念 *** 二、菜品的属性 (一) 菜品具有食品的共性 (二) 菜品具有商品的特性 (三) 菜品具有自己的个性*** 三、菜品命名的基本原则 (一) 名副其实（二）简明扼要（三）雅致得体 四、菜品命名的一般规律（一）先创菜品，再命名（二）先构思菜名，再创造菜品六、养生菜七、民族菜 八、民间菜 九、外来菜 十、市肆菜 第二节 中国菜品的构成一、祭祀菜 ***二、宫廷菜 ***宫廷菜的主要特点是: ( 1 ) 选料广博而精细 , 重视食养与食治。 ( 2 ) 管理严格,精烹细作, 所出皆为精品。( 3 ) 上承下传,四方借鉴。 ( 4 ) 名宴多,礼仪隆, 流光溢彩,气势磅礴。三、官府菜 四、商贾菜五、寺观菜 *** 素菜特色鲜明,主要表现在: (1 ) 选料严谨。 (2 ) 刀工精细。 (3 ) 烹制考究。 (4 ) 健身疗疾。第三节 名菜的继承、创新与审定***一、名菜承袭的规律 (1 ) 名菜的延续主要靠自身的工艺师承。(2 ) 名菜的发展经受了物料筛选和舆论认同的考验 。(3 ) 名菜的演化受社会因素制约。(4 ) 名菜的审定随着科学技术的发展和文化品位的提高而逐渐准确。 *** 二、名菜借鉴的途径 (1 ) 民族菜品的借鉴移植。(2 ) 地方菜品的借鉴移植。(3 ) 中外菜品的借鉴移植。*** 四、名菜审定的标准 (1 ) 名称(2 ) 色彩(3 ) 菜形(4 ) 餐具 (5 ) 气息(6 ) 质感(7 ) 风味 (8 ) 营养第 四 章 中 国 筵 宴第一节 筵宴的特征和类别一、筵宴的概念和特征 (一) 筵宴的概念 筵宴是筵席与宴会的合称。 ***(1) 筵席是人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编排制作的整套菜品及其台面装饰。 (2) 宴会是因民族习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会。(