模块三 项目一西餐面手工成形方法.pptVIP

模块三 西餐面点制作基本工艺 【厨房格言】 “没有一个厨师是独自烹饪的，即使在最为孤独的时候，也有前辈的教导、同行的菜单和建议，以及食谱作家的智慧陪伴着他。” ——劳莉·柯文，作家（1944-1992） 项目一 西餐面点手工成形方法 一、和 （一）和面的作用 1.改变原料的物理性质 2.使各种原料发挥作用，增添风味。 项目一 西餐面点手工成形方法 （1）拌炒法 拌炒法是用手像铲子似的，将原料如炒菜一般加水搅拌成团。 项目一 西餐面点手工成形方法 （2）调和法 调和法就是将面粉在面板上做成盆型，倒水在中间，手张开慢慢由外向内一点点的调和，调和成片状之后再将剩下适量的水加入，用力揉成面团。 项目一 西餐面点手工成形方法 （3）搅合法 搅合法就是将面粉放入盆中，然后左手浇水，右手持擀面杖搅合，多用于制作烫面。 项目一 西餐面点手工成形方法 二、揉 揉面是在和面后进行，主要作用是在和面后通过反复揉搓使面粉和各种原料进一步混合，达到揉匀、揉润、揉顺，促进面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的筋力等。揉面技法主要分为单手揉、双手揉两种，根据不同类型要求选择揉面方法。除此之外，揉面技法还包括：捣、揣、摔。 摔 捣 揣 项目一 西餐面点手工成形方法 三、搓 搓是将揉好的面团运用手掌的压力改变成长条形状，或指将面粉与油脂融合在一起的操作手法。 搓条 搓油脂 项目一 西餐面点手工成形方法 四、卷 就是将面团用擀的技法擀成大的面皮，之后卷成圆筒型。卷是一种重要的技法，按照卷的特点可分为单卷法和双卷法两种。 （一）单卷法 项目一 西餐面点手工成形方法 （二）双卷法 双对卷 双反卷 项目一 西餐面点手工成形方法 五、包 所谓包就是将制好的皮包入馅心成形的方法。包在西餐面点中经常运用到，尤其是面包和酥类制品的制作。包一般分为三种。 （一）对折包 项目一 西餐面点手工成形方法 （二）折叠包 （三）收拢包 项目一 西餐面点手工成形方法 六、捏 在中、西面点中捏的技法繁多，并且是面点成形的关键技法，运用较为广泛。捏根据手法的不同可分为挤捏、推捏、叠捏、花捏等。 项目一 西餐面点手工成形方法 七、切 切是指用刀具在面团上进行切割，使面团形成花色或者分割面剂时使用。根据不同品种特点要求选择灵活多样的刀工切法。 项目一 西餐面点手工成形方法 八、转 转是用双手分别捏住面团的两端，然后给面团施加两个方向相反的力，使面团发生变化，延伸出新的花色品种。 项目一 西餐面点手工成形方法 九、叠 叠法就是把面团加工成皮后，涂抹上其他原料，再折叠起来。 项目一 西餐面点手工成形方法 十、挤 又称挤注成形法。是将加工后的原料，一般是稀软的物料装入裱花袋内，利用手的挤压力量，让袋内原料袋口中流出，随着手的控制挤出各种花色的技法。根据成形的方法不同，可分为直接挤注成形和装饰挤注成形两种。 项目一 西餐面点手工成形方法 十一、擀 擀在西餐面点中经常会用到，根据其特点不同主要分为单手擀、双手擀、通心槌擀等。 （一）单手擀 项目一 西餐面点手工成形方法 （二）双手擀 （三）通心槌擀皮法 项目一 西餐面点手工成形方法 十二、抹 抹是将调制好的糊状原料，借助工具平铺均匀，使制品表面平整光滑的操作方法。例如，抹蛋糕胚、抹果酱等。 项目一 西餐面点手工成形方法 十三、淋 淋是将液体原料（如巧克力酱、果酱或其他酱料），均匀的浇在制品上面的操作方法。