西餐工艺实训 -专业篇.pptx

西餐工艺与实训作者：李伟强 东北师范大学出版社西餐工艺与实训专业基础篇第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展西餐概念： 狭义 ： 我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称。广义：西方餐饮文化的统称。 第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展西餐发展阶段 ：一、古代的西餐二、中世纪西餐三、近代西餐四、西餐在我国的发展 第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展一、古代的西餐发展阶段 ： 史料记载：早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上。 烹饪方法：煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等。调料出现：马奶司等类似的调味品多达数十种出现。 用餐方式：以抓食为主。 第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展二、中世纪西餐发展阶段 ：1066年-诺曼人侵占了英吉利，改变了当时说英语的人们生活方法。 1181年-英国伦敦出现第一家以畜牧和家禽为原料的西餐菜肴菜馆。 16-17世纪-意大利的烹调方法传到法国从此厨师得到人们的尊重。 第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展三、近代西餐发展阶段 ： 1650-1700年英国出现了200多家咖啡厅。1765年伯朗格在巴黎开设了第一家与现在类似的真正的法国餐厅。18世纪出现西餐烹调艺术大师及美食品鉴者和著作 1920年美国开始了汽车饮食服务，50年得到发展乃至世界。第一章 西餐烹饪专业导论第一节 西餐的历史与发展四、西餐在我国的发展阶段 ：13世纪西餐传入，1840年鸦片战争以后京、津、沪有了西餐。20世纪20—40年代，西餐在我国进入大发展。改革开放前，我国西餐以前苏联和东欧国家为主。改革开放后，我国西餐进入多元化、国际化口味的现代西餐 。第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式 西餐作为美食全球的一部分，随着自由贸易逐渐散播至全世界。以法国菜肴为主线，俄罗斯菜肴和意大利菜肴等欧美各国美食为辅的两翼，以土耳其菜具有阿拉伯特色风味的穆斯林菜肴为核心 当下中国比较流行的有法国菜、意大利菜、西班牙菜、美洲（美国、墨西哥、秘鲁、古巴、阿根廷）菜、德国菜、英国菜、澳大利亚菜、新西兰菜、俄罗斯菜。 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式一、法国菜1．法国菜的特色：在食材的选择和烹调技巧上非常讲究。2．法国名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式二、意大利菜1.意大利菜的特色：无面不成菜，自然就是最好的。2．意大利名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式三、西班牙菜1.西班牙菜的特色：民间和传统，国内与国外无缝融合形成了多元化烹饪。2.西班牙名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式四、美国菜1.美国菜的特色：土著 、乡村风味 、快餐及自助的美国餐馆文化。 2.美国名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式五、墨西哥菜1.墨西哥菜的特色：口味浓烈，以墨西哥国旗基调制作，色彩绚丽。 2.墨西哥名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式六、古巴菜1.古巴菜的特色：以猪肉和鱼为主，口味喜清淡，不喜油腻。2.古巴名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式七、巴西菜1.巴西菜的特色：受葡萄牙、非洲、意大利和土著影响成多元特色。 2.巴西名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式八、阿根廷菜1.阿根廷菜的特色：注重菜肴的原汁原味，喜欢用调味汁调味 。2.阿根廷名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式九、秘鲁菜1.秘鲁菜的特色：习惯于烹前腌渍调味，辣、甜为特点。2.秘鲁名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式十、德国菜1.德国菜的特色：以酸、咸、味浓为主。常用煮、炖或烩烹饪方法。2.德国名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式十一、英国菜1.英国菜的特色：与乡土原料紧密的联系在一起的 ，具有家乡风味。2.英国名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式十二、澳大利亚菜1.澳大利亚菜的特色：延续土著风俗习惯 ，大都会及多元化为主。2.澳大利亚名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式十三、新西兰菜1.新西兰菜的特色：水煮和烧烤为主，现在逐步融会它国菜肴。2.新西兰名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第二节 西餐菜式十四、俄罗斯菜1.俄罗斯菜的特色：口味以酸、甜、辣、咸为主，重油为主。2.俄罗斯名菜 第一章 西餐烹饪专业导论第三节 西餐厨房的组织结构一．西餐传统厨房组织结构图Small Kitchen/小型厨房（6人） 第一章 西餐烹饪专业导论第三节 西餐厨房的组织结构一．西餐传统厨房组织结构图Medium kitchen/中型厨房(7-14人) 第一章 西餐烹饪专业导论第三节 西餐厨房的组织结构一．西餐传统厨房组织结构图la