食品保藏学制与烟熏.pptVIP

（2）影响因素 烟熏肉制品表面颜色常随燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分而不同。 如用山毛榉作燃料，肉呈金黄； 如用赤杨、栎木，肉呈淡褐色； 肉表面干燥时色谈，潮湿时色深。 温度较低，肉呈淡褐色，温度较高，则呈深褐色； 对于肠制品，如烟熏前先用高温加热，则肠制品表面色彩均匀而鲜明。 烟熏时因受热常有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有光泽。 熏烟中含有像酚、醛、酸等类物质都具有杀菌抑菌作用。 温度为30℃时浓度较淡的熏烟对细菌影响很大，温度13 ℃而浓度较高的熏烟能明显著地降低微生物数量；温度为60℃时不论谈的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01％。 烟熏时制品被干燥失去部分水分，能延缓细菌生长、降低细菌数。 烟熏难以防止霉菌生长。故烟熏制品仍存在长霉的问题。 肌红蛋白的氧化还原过程 开始时，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。 继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价会被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。 再继续氧化，则高铁肌红蛋白变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。 高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。返回 硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理 硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO。NO并不能直接和肌红蛋白反应，许多迹象都表明最初和NO起反应的色素是Met—Mb，大致经历以下三个阶段，才形成腌肉的色泽： （1）NO＋met-Mb NO-Met-Mb 高铁肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 （2） NO-Met-Mb NO-Mb 一氧化氮肌红蛋白 （3）NO-MB＋热＋烟熏 NO-血色原（Fe2+） 一氧化氮亚铁血色原 返回 硝酸盐、亚硝酸盐的用量 美国农业部食品安全检查署（FSIS）仅允许在干腌肉制品（如干腌火腿）或干香肠中使用硝酸盐，干腌肉最大使用量为2.2g/kg，干香肠1.7g/kg，培根中使用亚硝酸盐不得超过0.12g/kg（与此同时须有0.55g/kg的抗坏血酸钠作助发色剂），成品中亚硝酸盐残留量不得超过40mg/kg。 我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在75～80mg/kg为好。 返回 容器腌制 食品外渗汁液和食盐形成卤水聚积于容器的底部，为此腌肉时有时加用假底，以免出现上下层腌制不均匀现象，同时，在腌制过程中常需定期地将上下层食品依次翻装，又称翻缸。翻缸时同时要加盐复腌，一般需覆盐2—4次，视产品种类而定。 采用容器腌制时需面积较大的腌制室，地面和空间利用率也较低，装容器腌制时常需加压，以便保证食品能浸没在卤水中。 返回 腌制 蔬菜腌制品 非发酵性腌制品：腌制时食盐用量较高使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。 发酵性腌制品：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品) 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌品) 水果腌制品 一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌胚。 鱼肉类食品 腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一般在18℃以下能良好保存，超过18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。 糖渍 食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。 糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质，人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。 常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪。 1.1.5 微生物发酵的防腐作用 在发酵型腌制品的生长过程中，常伴随有乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系经。 (一 )干腌法 干腌法是用食盐或混合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），而后层堆在腌制架上或在腌制容器中，各层之间还应均匀地撤布食盐，