食品卫生学课苯并（α）芘对食品的污.ppt

五、有毒化学物质食物中毒 有毒化学物质食物中毒包括金属、非金属、农药、亚硝酸盐和其他化学物质引起的食物中毒。 毒物来源主要是污染，混入和误食，其发生虽属偶然，但后果较严重。 如砷中毒、锌中毒、亚硝酸盐中毒、农药中毒等。 1、亚硝酸盐中毒 中毒原因：蔬菜中常含有较多的硝酸盐，如果存放温度较高，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，亚硝酸盐含量迅速增高。 中毒症状：组织缺氧，并有头昏、呕吐、腹泻等症状。重要者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭。 中毒机理：亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携氧的能力，造成组织缺氧。 预防措施 ： 蔬菜注意保鲜防止腐烂。煮熟的蔬菜不宜在高温下长时间存放。 腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再行食用。 肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量。 五、苯并（α）芘对食品的污染 1、化学性质 苯并（α）芘（简称B(α)P），又称3,4苯并芘，是由五个苯环构成的多环芳烃类化合物之一；是多环芳烃中研究最多的一种重要的食品污染物。多环芳烃是各种有机物如煤、柴油、原油、汽油及香烟燃烧不完全而来。 2、B(α)P的毒性 主要为致癌性，是一种强致癌物质。 2、食品中B(α)P的来源及 状况 食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食品中的 主要来源； 农作物从环境中吸收B(α)P； 食品加工中受机油、包装材料等的污染； 3、防止B(α)P在食品中污染及其去毒措施 （1）改进食品加工方式 研制新型发烟器 研制无烟熏制法 粮油作物收割后不准在柏油马路等脱粒或翻晒，以免沥青污染 防止润滑油污染食品 （2）综合治理“三废” （3）去毒 除去产品表面的烟油和烤焦部分 氧化吸附 碾磨加工及稀释 六、二垩英对食品的污染 1、化学结构 是一类含有氯代含氧三环的芳烃化合物，包括多氯代二苯并二垩英、多氯代二苯并呋喃和多氯联苯，归在一起统称为二垩英类化合物（DTCs）。 2、理化性质 具有亲脂性而不溶于水，可通过脂质发生转移和生物富集； 热稳定性高，加热到800℃才分解，要大量破坏时需超过1000 ℃ ； 低挥发性，可在地面上持续存在； 在环境中具有高稳定性，平均半衰期为9年。 3、毒性 剧毒物、强致癌物，具有急性毒性，造成肝损伤、生殖毒性、致畸性、免疫毒性、内分泌代谢紊乱等。 其毒性是通过芳香烃受体诱导基因表达，改变激酶活性，改变蛋白质功能等而起作用。 4、污染来源 是氯元素与有机物一起加热的产物，主要来源是垃圾焚烧，特别是含氯废弃物的焚烧可产生大量的二垩英。 食物链的生物富集作用 纸包装材料的迁移 意外事故 第五节 食物中毒 一、概念和分类 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 1、食物产生中毒性的原因 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素。 有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量。 食品本身含有毒成份而加工、烹调方法不当，未能将其除去。 食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质。 因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。 某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒。 2、食物中毒的特征 突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 潜伏期短而集中，一般在24或48小时以内，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。 发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。 发病率高，但人与人之间不直接传染，一般无传病流行时的余波。 3、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 有毒动物中毒 有毒植物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒化学物质中毒 二、细菌性食物中毒 一般可分为三类： 毒素型：由细菌毒素引起，无发热而有急性胃肠炎症状 感染型：由大量活菌引起，有发热和急性胃肠炎症状； 混合型：两种协同作用 三、有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 中毒原因：河豚鱼中的有毒物质称为河豚毒素，属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质的神经毒素。该毒素0.5mg能毒死一个体重70公斤的人。 中毒症状 ：河豚毒素中毒为神经型食物中毒，重症者因呼吸衰竭窒息致死。 预防措施：新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害程度。 2、鱼类引起的组胺中毒 中毒原因：青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到富含组氨