餐饮服务与管理模五自助服务.pptVIP

* * 前厅服务与管理 主讲人： 模块一 预订服务 模块二 宴前准备 模块三 就餐服务 模块四 宴会结束工作 模块五 自助服务 项目一 冷餐会 项目二 自助餐会 冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。 自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐会的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠，品种丰富并节省时间。 项目一 冷餐会 一、冷餐会的特点 1.进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。 2.通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广。 3.冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客以舒适、自由的感觉。 二、冷餐宴会台形布置设计 冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。冷餐宴会台形设计的基本要点有: （1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。 （2）现场操作的菜点，例如豆腐脑、烤鸭等服务时间稍长，主菜如烤牛排等客人较欢迎的菜点，为了避免拥挤，应该设置独立的供应摊位。 （3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置l张装饰台，通常是点心水果台。　 （4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不相同。 （5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。 （6）要注意客人取菜路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。 　三、冷餐会菜台桌形设计的基本图案 冷餐会菜台拼搭的先决条件是各类桌子尺寸必须规范,桌形的变化要服从实际的需要。餐台分布匀称，餐桌可组合成U形、V形等各种图案进行摆放。 （1）U形长条类主菜台。 中间的空隙可以站服务员，为客人提供分菜服务以提高客人的流速，如图5-1-1所示 （2）步步高形长条类主菜台。如图5-1-2所示。 （3）V形长条类主菜台。如图5-1-3所示。 （4）Y形长条类主菜台.。如图5-1-4所示。 （5）串灯笼形长条类主菜台。如图5-1-5所示。 （6）长蛇形长条类主菜台。如图5-1-6所示。 （7）J形组合长条类主菜台。如图5-1-7所示。 （8）红灯笼形多类型主菜台。如图5-1-8所示。 四、冷餐会台形布局设计 1.不设座冷餐会的布局设计 设计要点如下。 （1）站立式就餐，时间不会很长，菜台设计要加快客人的流量。 （2）不用大圆桌与椅子，空旷区域较大，菜台的布局要松散，但相互间要有呼应。 （3）舞台设计要小，即使有演出也是独奏类的节目。 （4）四周可摆少量椅子，供女宾和年老体弱者使用。 （5）不设主宾席，若设主宾席，可在厅室的前方摆上几组小餐桌，也可摆大圆桌或长条桌作为宾主席。 图5-1-9（a）所示为菜台设计成“三羊开泰”，是为迎“羊年”的到来而举行的企业“尾牙”。由于人数较多，采用的是无座式自助餐。 图5-1-9（b）所示是两组菜台的布置。以横向面的设计较好，竖向设计会使主席台的位置比较拥挤，或取菜台较拥挤。 2.设座冷餐会的布局设计 设座冷餐酒会的台型设计有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边摆6把椅子，在厅内布置若干张菜台；另一种是用10人桌面，摆10把椅子，将菜点和餐具按西餐美式用餐的形式摆在餐桌上。 图5-1-10（a）所示为有柱子的宴会厅，合理地把柱子利用到菜台的中间，节省了很大的空间。 图5-1-10（b）所示为梯形宴会厅，为了解决人少厅大的情况将菜台设计在宴会厅的中间，通过X形的菜台设计，把宴会厅按客人的需求有机地分割为4个部分。 冷餐会服务流程 课堂实施（In the Class） 【情境描述】 某楼盘开盘在即，为了能让更多的顾客了解楼盘、户型及周边配套设施等情况，准备在售楼处开展相关活动，其中需要贵酒店提供冷餐外卖服务，活动当天在楼盘进行冷餐会的筹备和服务。如果你是此次冷餐会的接待者，需要注意哪些细节？ 【馨香贴士】 冷餐会的注意事项如下。 1.冷餐会的主题和环境，根据冷餐会举办的主题、形式、风格、环境等客观条件去确定宴请方式，要有档次还要起到交流的作用。 2.餐桌的安排既要有冷餐宴会的中心主桌，又不能使其他客人感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，宁少勿多