餐饮服务与管理模块二餐饮企业服项目三餐饮服务基本技能.pptVIP

结账要求 注意结帐时间。 注意结帐对象。 注意服务态度。 避免出现跑帐和跑单的情况。 继续服务。结帐后应继续满足客人的要求，直至客人离去。 实训练习 1、简述结账服务的操作程序和要求。 2、常见的结账方式有哪几种？阐述每种结账方式的操作步骤。 3、学生2人一组，分别扮演客人和服务员，模拟练习几种结账方式。 练习几种基本折叠技法 8分钟内完成10种不同的餐巾花 分小组进行餐巾折花比赛 3.4.1 中餐摆台 基本要求 1. 餐具摆放合理规范。 2. 台型布局科学方便。 3.餐饮用具洁净齐备。 4.装饰符合宴会规格。 5.考虑客人风俗习惯。 6.注意整体效果。 准备工作： 1、仪表仪容 2、物品准备 3、折叠餐巾花备用 4、了解相关信息 餐具拿取规范与要求 1.使用托盘。所有餐用具一律使用托盘拿取。 2. 注意顺序。所有餐用具均从主人位开始顺时针摆放。 3.讲究卫生。拿取杯具时手握杯柄；拿取金属器皿时，拿柄部及边沿；拿取瓷器时，尽量避免手指与边口的接触，减少污染。 中餐餐摆台主要用具 餐碟、调味碟 汤碗、汤勺 筷子、筷架 酒水杯 餐巾 牙签、菜单等其他物件 中餐摆台注意事项 1.托盘姿势。使用正确的托盘端托姿势。 2.装盘及餐用具摆放。注意手法规范和讲究清洁卫生。 3.操作轻。餐用具轻拿轻放，不发出异响，注意安全。 4.台面规范。摆好后的台面，各种餐具、用具应该整齐一致，花纹图案对正，布局合理、美观，摆放位置准确，台面用具洁净、无破损。 3.4.2 西餐摆台 西餐摆台主要用具： 1、服务用具 2、客用餐具 3、餐桌服务用品 西餐座次安排： 西餐摆台注意事项 1.摆台顺序：一般可以一装饰盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个程序进行 2.餐具取拿规范。不直接用手拿餐具，刀叉不交叉摆放。 3. 装饰物品摆放。为避免妨碍客人的视线，台花、蜡烛等应适当放得低些。 4.撤杯时机。只有客人离座后方能撤走餐桌上的水杯。 5. 补充调味品。要注意是否需要向调味瓶内补充调料。 6.检查。摆放的各种餐具是否规范、符合要求，台面摆设有无遗漏 西餐宴会摆台示意图 1--面包盘 2—面包刀 3—黄油盘 4—沙拉叉 5—鱼叉 6—主餐叉 7—盐、胡椒瓶 8—甜点匙 9—甜点叉 10—装饰盘 11—烟灰缸 12—水杯 13—红酒杯 14—白酒杯 15—主餐刀 16—鱼刀 17—汤匙 18—沙拉刀 实训练习 1、分组进行中餐、西餐的摆台练习。 2、在15分钟内完成一桌中餐宴会摆台。 3、在10分钟内完成一桌6位席西餐宴会摆台。 4、学生分小组进行中（西）餐宴会摆台比赛。 3.5.1 中餐上菜和分菜 上菜： 定义： 值台员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。 上菜程序： 冷菜－－ 热菜－－汤－－水果 上菜位置：以不打扰客人为原则 上菜时机：一般情况下，零点餐在客人点菜后，10分钟之内冷盘上桌； 15分钟之内热菜上桌；全部菜品30分钟左右上完。宴会在开餐前5分钟冷盘全部摆放上桌 上菜要求 核对菜单，了解菜点的名称和特点。 对用手直接拿取的菜点，要上毛巾给宾客擦手。 上配有佐料的菜点，要一次配齐和菜点同时上桌，或先上配料。 带头尾的菜肴，要根据当地习俗进行摆放。 控制节奏，防止出现空盘和菜品堆积现象。 菜肴摆放时要根据颜色、口味、荤素等对称摆放。 带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。 注意卫生，盘底、盘边要干净，手指不可伸入菜盘内 中餐分菜： 定义：又叫派菜或让菜，是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分让 分菜工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等 分菜方法： 桌上分让式 二人合作式 旁桌式分菜 分菜前的准备工作： 准备分菜餐具 准备分菜工具 菜肴展示 服务叉、勺的用法： 在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。用右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，右手食指与大拇指捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指按在勺柄上起稳定作用， 5个手指将餐叉、餐勺固定住 分菜前的准备工作： （1）准备分菜餐具。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备