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餐饮服务与理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作
项目八 菜单的设计与制作 学 习 目 标 了解菜单的种类及作用 掌握菜品选择的依据 掌握菜单的内容及布局 掌握菜单的设计制作方法 根据所学知识，能够设计一份完整的菜单 8.1.1 菜单的种类及作用 菜单的定义： 菜单是是餐饮企业为客人提供的餐饮产品的品种、说明及价格的一览表。 菜单的种类 根据餐饮形式和内容分类，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐菜单、特殊菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)、国际菜单(指异国风味餐饮菜单)、餐后甜品单、宵夜点心单等。 根据市场特点分类，主要有固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等。 根据菜单价格形式分类,主要有零点菜单、套餐菜单和混合菜单等。 根据餐别分类，主要有中餐菜单、西餐菜单和其他菜单等。 根据装帧制作的方法分类，主要有合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、折叠式菜单、活页式菜单等。 常见类型：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单 菜单的作用 档次和经营特色 业务活动的服务准则 桥梁和纽带 宣传企业 企业经营方针 及经营策略 菜品选择依据 餐饮企业自身的综合实力 1．餐饮企业的人力资源条件 （1）餐饮产品制作人员的综合实力 （2）餐饮服务人员的服务水平 2．餐饮企业的设备条件及经济实力 菜品选择依据 经营环境状况 餐饮市场需求状况 食品原料的供应情况 菜品的赢利能力 8.2菜单的设计与制作技巧 8.2.1 菜单的设计程序 准备参考资料 制定标准菜谱 初步构思、设计 菜单的装帧设计 8.2.2 菜单的内容 菜品的名称及价格 菜品介绍 告示性信息 机构性信息 8.2.3 菜单内容的安排 菜单内容安排的原则 菜单的表现形式及布局 重点促销菜品的位置安排 8.2.4 菜单的设计与制作 菜单的制作材料 菜单的封面与封底设计 菜单的文字设计 菜单的图片选择及色彩的运用 菜单的规格与篇幅 菜单设计与制作的常见问题 1.制作材料选择不当 2.规格和装帧不当 3.字体选择不当 4.随意涂改菜单 5.菜单的利用的永续性与可读性差 6.菜单版面内容乏味 7.菜单“形象”与餐厅风格不相适应 8.菜单“徒有虚名”并缺乏个性 实训练习 1.简述菜单设计与制作的步骤。 2.实战训练： 学生分小组到餐厅做调研，然后设计制作一份主题菜单。 * * * * * * * * *
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