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肉制品中的加香技术 　　最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分，这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。总结起来，香精的作用可概括为六点： 　　1．增加香味。所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。 　　2．增强香味。原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。 　　3．掩蔽不良气味。有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。 　　4．补充香味。肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。 　　5．修饰香味。加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。 　　6．增强口感。在肉类香精中，反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料，经美拉德反应而成，它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可增强肉的口感，在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好效果。 　　香精的魅力的确不小，但只有选择品质优秀，香气稳定，适合企业产品的香精，才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。 　　粉末香精属于半天然、半化学合成香精。其中有一部分天然成分，还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强，香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精致而成，挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7003猪肉精粉，此香精加在产品中香气很容易透发出来，而且跟原料肉的香气融合的很好，其成品吃不出香精的味道。 　　液体香精液体香精浓度高，其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可赋予产品浓郁的风味，这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显，更突出。比如G7046猪肉香精纯度高，少量添加可提升猪肉香气，而且在掩盖异味的作用方面，它也有上佳的表现。总之，如果在高出品率的产品中加入G7046绝对没错。 　　膏体香精这种香精属天然香精，是天然原料肉经美拉德反应精制而成。所以其香气完全是原汁原味，而且肉香浓郁，留香持久，耐高温。例如花帝G7013猪肉精膏、G7014鸡肉精膏、G7042牛肉精膏。 　　另外，就香气而言，各厂家急需解决的问题就是留香不足，尾香不够。为解决留香问题，一些厂家已开发出几种香精，可弥补留香不足的缺陷，如美国肉宝，这是引进美国技术最新推出的新一代风味改良剂，尚属国内首创，只要在产品中少量添加，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良异味，达到完善风味，增强回味的目的。肉宝添加量很小0．025％～0．045％。此外，还有特纯乙基麦芽酚等。 　　成功调香方案：G7003猪肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特纯乙基麦芽粉10gG7003猪肉精粉0．15％＋G7013猪肉精膏0．1％＋G7044猪肉香精0．1％＋特纯乙基麦芽粉10gG7028猪肉香精0．2％＋G7003猪肉精粉0．1％＋特纯乙基麦芽粉12gG7003猪肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特纯乙基麦芽粉10g有了好的香精，还要选择合适的添加工序高温火腿：高温火腿一般都采用以下三种工艺原料肉→分割→搅碎→配料搅拌→乳化→灌制→灭菌→冷却→成品斩拌过程中加入香精采取第、种工艺生产的肉制品，在搅拌工序时，香精和香辛料一起加入搅拌锅采用第种工艺生产的火腿肠，在斩拌工序时香精和香辛料一起加入。在此过程中必须特别注意一点，就是避免香精和磷酸盐直接接触，堆集在一起，磷酸盐作为品质改良剂，其pH值偏碱性，而香精pH则偏酸性，因为如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水分的情况下，会发生中和反应，作用都会减弱，所以在添加香精时一定不能和磷酸盐同时添加，可先加磷酸盐，待其分散