软包装乳腐汁鸭的制作技术.docVIP

软包装乳腐汁鸭的制作技术 　　1工艺流程 　　原料选择→屠宰加工→清水漂洗→沥水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油挂色→汤汁调味→劈斩称重→抽空包装→商业灭菌→沉浮试验。 　　2配方 　　每锅加工以100只净膛鸭胴为单位，重约250kg计，所需调味佐料如下。 　　2．1香辛料 　　丁香150g、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陈皮100g、用纱布袋包裹。鲜生姜片1kg、干辣椒末300g。 　　2．2调味料 　　18°Be乳腐汁15kg、食用盐、白砂糖3kg、绍兴黄酒2kg、味精lkg。 　　2．3食品添加剂 　　三聚磷酸钠800g、红曲粉200g。 　　3操作要点 　　3．1原料选择 　　为便于加工所选肉鸭饲养期不少于50d，只重以左右为好，个体均匀，嗉囊无积食的健康鸭。笼装运输，待宰前出笼圈养，并喂以清水。 　　3．2屠宰加工 　　圈内活动与饮水利于排除粪污，休息后在咽喉基部一刀切断三管。62热水浸烫后置人滚筒式打毛机去毛，清除残毛并净膛。 　　3．3清水漂洗 　　将净膛后的鸭胴放入清水池中漂洗，施以流动水浸漫胴体表层，以清除粘着物、粪便、血污，时间在1～2h为宜。确保胴体洁净。 　　3．4沥水整形 　　从清水池逐只取出胴体时顺势用自来水冲洗体内外一遍，置入透水的食品周转筐垂直竖起，利于沥去浮水，在割去鸭掌后先将左翅尖反架在膀身上，头颈引向右后在翅尖反架起时将颈部夹入其间，伸展颈部将右跗关节头卡入放血口与口腔连成的窟窿之中，如此造型有利于后续工序的加工。 　　3．5盐水腌制 　　将的食用盐溶入1OOkg清水中，搅拌后测定盐水浓度，溶解后应是7Be。取小缸两只每缸内码人鸭胴50只，加人品质改良剂其上盖竹栅并加放重物，将配置的1／2盐水倒入漫过竹栅就可。连续腌制8h，腌毕逐只从盐水中取出并沥去腔内腌液。 　　3．6糖水浸泡 　　将麦芽糖2kg溶入10kg水中，稍作拌和成为糖水，把鸭胴体放入使之均匀沾上糖水，后胸腹上置摊凉在操作台上。为加速水份散发用排风扇吹拂一阵，使皮面基本吹干即可。 　　3．7沸油挂色 　　油锅上火至液面升烟沸腾时，将存在大号笊篱上的鸭胴体移入油中，随之出现连续的闷炸声，稍稍拨动鸭胴体在油液中的位置，迅即净白的鸭胴渐渐转为浅柿黄色，即将其捞起并倾去腔内存油。油温与作用时间直接关系到胴体色泽，操作时力求使色调保持均匀一致为宜。 　　3．8汤汁调味 　　在500L夹层锅中放入100kg清水，放人香料包、姜片与辣椒末后大火催开，持续15min改文火缓沸，将事先准备的乳腐汁15kg、白糖3kg、食用盐1kg。调成糊状的红曲粉入锅，继续加热使成均质后，加入黄酒2kg，倒入已经冷却的鸭胴体，汤面浸没鸭体加热煮沸后改为文火入味。至胸肌或腿肌断血即止，起锅前放味精。逐只用双刺钩钩住颈脖子圈出锅，并将其摊晾在包装间冷却台上，为利于散热应将胸腹面朝上放置。 　　3．9劈斩称重 　　在颈基部断下头颈，切除尾脂腺后顺脊椎骨劈为两半，在翅膀基部斩成前后两翼，胴体分为4大块。头部在放血口处断下将颈部作为添秤使用。取一翼块在电子秤上称取400g，不足用颈块作调节，添秤块不应超过两块。衡重后将添秤部分贴入胸、腹腔面凹陷处，经漏斗导入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)复合的透明蒸煮袋内。 　　3．10抽空包装 　　将真空包装机调成-、170～200、2～4s的条件下封合。封合线应保持平整挺括、包装物紧凑坚实、透过袋壁肉块清晰可见。 　　3．11商业无菌 　　逐袋排列在消毒锅栅屉上，注意检查膜袋与肉块的紧贴情况，发现松弛的重新包装后放入。施以10min--40min--10min／121消毒。 　　3．12沉浮试验 　　消毒毕将包装物从栅屉上取下，迅速放入清水池中，包装完好的产品其比重大于水，很快沉入池底，浮在水面迟迟不见下沉的说明袋内有气，捞出上浮的部分。下沉的为合格品，4h后肉块冷却至常温，捞起后摊晾在铁丝网架子上，揩干存在袋壁皱纹处的水滴。 　　4产品质量要求 　　4．1感官指标 　　见表1。 　　表1　　感官指标 　　指标内容　　要　　求 　　色泽　　鸭皮呈浅柿黄色肌肉淡红色，肉块底 　　部允许有少量淡红色卤汁胨胶 　　气滋味　　具有鸭肉经炸制，卤制后所特有的乳 　　腐香味无异味 　　组织状态　　肉块坚实切成小块后皮肤肌肉骨骼的 　　层次分明肉块软硬适度口感良好 　　杂质　　不允许存在 　　4．2理化指标 　　见表2。 　　表2　　理化指标 　　指标内容　　要　　求 　　每包400g允许误差±5g，每箱30 　　净含量　　包装，净含量不及低于12kg标明 　　含量 　　氯化钠含量／％1～ 　　微生物　　符合罐头食品商业无菌之要求 　　4．3重金属指标 　　见表3。 　　表3　　主要重