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真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨 TeI:0351—4606086 E-mail:ncpjg@163.corn 试验研究 ShiyanYanjiu 真空冷冻干燥技术在水产品加工中应用的探讨 王鹏 (山西农业大学,山西太谷030008) 摘要:真空冷冻干燥技术具有速溶性好,脱水彻底,热能利用率高,保留食品色香味等特点,将其应用到水产 品加工中无疑会带来新的经济活力,并且会凭借其”绿色,保健,方便”的优势,必将成为水产品加工业发展 的主导方向. 关键词:真空冷冻干燥;水产品 中图分类号:$983文献标志码:A 真空冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控 制温度,将湿物料冻结到共晶点温度以下,在保证 物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下,对冷阱进 行降温,当降至适当温度时,使用真空泵对箱体抽 真空,使箱体内部维持较低的真空度,这一过程使 物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气.然 后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝,降低物料 中的水分含量,从而获得干燥脱水制品的高新干燥 技术. 真空冷冻干燥技术早期主要用于菌种,病毒和 血清的生产和保存lll.随着社会的不断进步,真空冷 冻干燥技术作为一门涉及多领域的交叉学科,也逐 步应用到各个行业.经过几十年的发展,该技术已 经成为食品加工业的先驱,并在食品中确立了稳固 的地位,如干燥咖啡,速溶茶,果蔬,汤料等.虽 然冷冻干燥技术在诸多领域都得到了广泛的应用, 但在水产品加工上的应用却为数不多,这就预示着 水产品的冷冻干燥技术应该有着巨大的发展空问. 1真空冷冻干燥的特点 随着科学的发展,各种各样的脱水技术走进了 我们的生活,如热风干燥,冷风干燥,喷雾干燥, 真空冷冻干燥等,这些脱水技术各有其不同的特 点.但是对于食品保鲜和保质期而言,真空冷冻干 燥无疑是佼佼者.与传统的干燥技术相比,经真空 冷冻干燥后所获得的物料有5个方面的优点. 保留食品的色,香,味.由于真空冷冻干燥 过程是在温度低于物料共晶点,压力低于水的三相 点压力以下所进行的干燥方法,相应的相平衡温度 低,因此食品在干燥时的温度也很低,且处于高度 固 缺氧状态.这种方法适用于极为热敏和极易氧化的 食品干燥,可以保留新鲜食品的色,香,味和维生 素C等营养物质[21.骨架稳定,速溶性好.由于 物料在升华脱水以前,内部水分已经冻结成冰晶, 形成稳定的固体骨架,冻干过程中的物理形态,化 学性质和生物性质基本不变,干燥后物料呈海绵 状,无干缩现象,且冰晶升华后遗留下来的多孔结 构使制品具有很理想的速溶性和快速复水性,食用 时能很快地吸水还原成冻干前的新鲜状态,复水率 可达90%以上【31.避免表面硬化现象.由于物料 中水分在预冻以后以冰晶的形态存在,原来溶于水 中的无机盐之类的溶解物质被均匀地分配在物料之 中.升华时,溶于水中的溶解物质就地析出,避免 了一般干燥法中因物料内部水分向表面迁移,所携 带的无机盐在表面析出而造成表面硬化现象[41. 脱水彻底,易保存.真空冷冻干燥食品均采用真空 包装或充氮包装,并避光保存,这种密封包装在常 温下的贮存保质期可长达3年～5年甚至更长.与 速冻食品不同,其运输及销售过程中不需低温保 藏,节约了大量费用嗍.此外,干品脱水彻底,一 般含水率为2%～5%,质量轻,便于长途运输. 热能利用率高.因物料处于冻结状态,温度很低, 对供热的热源温度要求不高,采用常温或温度稍高 的加热剂即可满足要求.整个干燥室往往不需绝 热,也不会有很多的热损失,热能利用经济【5j. 2水产品生产加”1-的现状 近年来,中国渔业产量不断提高,水产品加工 业取得了突破性进展,已形成冷藏,罐藏,调味食 品,鱼糜制品等几十个产业门类.1949年我国水 农产品加工I69I,)nn0.o/IHmII——l 固试验研究~;hiyan~~anjiu 产品年产量只有52.4万t,到改革开放初期,增长 相对比较缓慢,但在1978年之后,我国水产品年产 量涨幅较大,到1999年已经跃升为4122万t,之 后产量逐年递增,到2005年底已经增长到5101万 t.据统计,自1990年起我国水产品年产量就已跃 居世界第一,并连续l5年成为世界渔业第一大国17]. 然而,作为一个水产大国,我国的水产品加工 技术仍处于起步阶段,发展速度与发达国家相比存 在较大差距.但我国可用于冻干的水产品数量大, 品种多,质量高,价格低,这些优势将弥补技术上 的缺陷,使我国的冻干食品在国际市场上同样具有 较强的竞争力. 我国传统的海产品如干贝,海参,鱼翅等,大 多采用干制的方法加工而成.研究表明,采用自然 风干或人工热风干燥加T海产品时,热敏性营养活 性物质会造成很大损失,水溶性也比较差,同时制 品的体积缩小严重,复水较难,影响了制品的质 量.如果采用真空冷冻技术来加工水产品,