泡菜概况与趋势培训.pptxVIP

四川省食品发酵工业研究设计院 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 2013年5月19日 ;;; 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。《商书?说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，“盐梅”即是用盐来渍梅。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜和水果了。由此可见，我国（盐渍）泡菜的历史早于《诗歌》，应起源于3100多年以前的商周时期。; 到北魏（公元386～534年）时期，著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，较为系统和全面地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法，这是关于制作泡菜的较规范的文字记载。; 到了宋朝、元朝、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”。; 说起泡菜的起源，应该提到制作泡菜的另一最基本要素——盛装蔬菜和食盐的容器，即现在的泡菜坛（或缸）。; 国安徽出土的唐代（公元618～公元907年）泡菜坛（图1-3），与现代并无多大区别，都是平底大肚、双唇式口沿，只是口沿小些。据中国陶瓷史《中国陶瓷史》（中国硅酸盐学会主编，文物出版社出版，1982）记载，从出土的陶器看，我国三国时期的越窑就有泡菜坛生产了；特别是四川成都“三星堆遗址”发掘到的“陶瓮”，这样就把我国泡菜坛的历史又向前推进了若干年.;? 在制作泡菜的众多容器中，以“四川泡菜坛”最负盛名，“四川泡菜坛”结构特殊（有坛沿，即有坛唇），坛沿内盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便而又清洁卫生，设计创造之巧妙，真神奇。“四川泡菜坛”不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜，它是世界上最原始的生物反应器，蕴藏着很深的科学理论。;二、泡菜发展概况; 四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭???）等加工而成的蔬菜制品;1、泡菜产业发展背景;泡菜国际展销会(2011);;;近5年来;6;3、泡菜产业及蔬菜基地发展;四川省泡菜产量180万吨，产值达到150亿元（其中销售收入达亿元的企业16家），全年加工鲜菜近500万吨，带动150万亩原料生产基地农民增收近8亿元;; 顶新集团的“康师傅”随后开发出的“陈坛酸菜面”的单品销售额也达到了10亿元。白象集团的“老坛酸菜”面也近5亿元。华龙日清方便面也推出了“今麦郎”系列的“大今野老坛酸菜五连包”面。;5.日韩泡菜; 日本泡菜起源有几种说法，在这其中一般比较认同来自于中国：唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的泡渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传，至今日本还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”。奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称，唐即我国唐朝。;;;6.存在问题;三、泡菜未来趋势;;03;05;谢谢!