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香精香料在白酒中的应用 　　香精香料在白酒中的应用已有悠久的历史,尤其是近年来发展的速度非常之快,可以说每个酒种都得到了广泛的应用。香精香料可分为天然、合成和酵素三大类,它在食品和其他行业的用也非常广泛,长期以来受到了国内外香精香料工作者的高度重视,目前已经确认能安全食用的有17000多种。各种白酒中的香气成分均属于香精香料化学成分范畴,为了提高它在白酒中应用的方法、质量、效果还需要我们酿酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已实现。为此,笔者由于长期从事于酿酒工艺研究和香精香料生产工艺的合作探讨与研究,在很大程度上了解、认识的机会就非常之多,在此基础上将我们总结的经验和教训从酿酒勾调和香精香料的应用关系上作以概述,特别是在香精香料的质量鉴别、使用方法以及对白酒的质量影响等方面的问题作以分析和研究是非常必要的。 　　1香精香料的质量鉴别 　　我国的白酒工业历史悠久、规模较大。它以特殊而极大的魔力经历了不同的发展时期,不同的消费时代和不同的变革方式,特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的,同时也有传统结合现代的和单一现代的方式在发展,除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑,而新型白酒的勾兑就离不开香精香料。香精香料的使用是从白酒的化学组成引申发展而来。众所周知,白酒的化学成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量组分,其中微量成分就决定了白酒的香型和风格。因而香精香料的质量优劣直接影响着酒质的好坏,总体上讲它对酒的澄清度、色泽、香气、滋味和风格有着密不可分的重要关系。香精香料的质量鉴别尤为重要,一般对香精香料的质量鉴别是使用化学、物理和感官方法来检验,所以要根据某种单一使用的品种进行分析检验,无论是醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料等都要从化学性质、含量和风味采取必要的检测手段进行质量鉴别,然后才能应用于白酒的勾兑,以确保白酒产品质量的稳定。香精香料在生产过程中也往往存在着相当复杂的问题,即原材料、半成品、工艺控制、质量标准等方面的诸多因素。例如酯类产品大都是经过醇类和酸类在催化剂的作用下进行酯化反应再经分馏而制得,那么中间的任何过程都可能影响到它的质量问题,所以在使用各种香精香料的时候都必须作使用前的分析检验,以利于白酒的产品质量处于良好的状态。其香精香料质量的鉴别方法一般是依据国标和行标规定的指标方法来进行,简述如下: 　　仪器、化学检测法 　　仪器检测和化学检测是酒厂原、辅材料进厂时检测的必要条件,一般所新选购的香精香料均可采用仪器和化学法对各种香精香料进行单一品种检测它的含量是否符合标准要求。它的出厂检验通常是在香精香料生产单位进行的高浓度检测,主要是对色泽、酸值、折光率、含量及卫生指标的检测。特别是在使用气相色谱仪检测时香精香料厂和酒厂在方法上有着不同的特点;白酒厂和香精香料厂色谱分析时所使用的一是柱子型号不一样;二是香精香料厂一般是热导法,它非常适应于高浓度的检测,而酒厂则往往使用的是氢火焰的检测方法,它比较适宜于低含量的检测。因此,酒厂和香精香料厂的检测误差非常明显,酒厂在使用香精香料的时候如果不做全面的分析检验就盲目应用于生产勾兑是不妥的,它会给你的产品质量带来不利的影响。香精香料的仪器检测也只能检测它的含量,千万切记它不可能检测出它的风味特点,因此说香精香料的质量检验一定要全面细致,最好用化学试剂作对比标样检测,尽量做到量化和细化,在利用化学分析的同时要结合物理试验和感官鉴定才能确定它的质量优劣。 　　溶解度、 　　物理检测香精香料的质量优劣,它的溶解度也非常关键,白酒勾兑所使用的香精香料基本上是醇溶性物质,而假冒伪劣的香精香料产品含量不足且溶解度不好。那么在使用时应慎重考虑,特别是那些高级醇类,杂环类化合物及醛酮类化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加热和冷却时的溶解度是否有明显的差别,除此之外,还要注意它色泽是否有变化,质量次的香精香料一般色泽暗淡透明度不高,在者是放置过久由于氧化造成了它的质变,直接影响该物质的含量和风味特征。 　　感官鉴别 　　感官鉴别香精香料的优劣也是常用的重要手段之一,对于有经验的工作者往往就可以利用感官鉴定的方法。例如某种香料的各种理化指标都合格,但它的感官指标就不一定符合勾兑要求,假如用一个盛过汽油的容器再盛乙酸乙酯,按国标来检验它是合格的,经勾兑师一闻就有明显的汽油味是不能用于勾兑的。香精香料的香气风味鉴别方法是用无味的小纸条沾少许的香料试样让其自然挥发,同时用几个香精香料标样进行比较,从而分别闻它在不同挥发阶段的挥发度和纯物质是否一样就可以鉴别出它的质量优劣。再一方面是用一种较为简易的方法对个别酯类物质利用它的醇溶性而不溶水的特点进行测试,即:用100～200ｍＬ的量筒加入100ｍＬ的己酸乙酯或其他酯类物质,然后加入10～20ｍＬ的纯净水充分混合,待静置后将上部的酯类