香菇系列产品的加工方法.docVIP

香菇系列产品的加工方法 　　(一)干香菇 　　1．原料选择：选用实体己长成，菌盖边缘稍内卷，菇伞八成开的新采摘的香菇。 　　2．清洗：清除杂物和有病虫害、霉烂的菇。 　　3．烘干：将鲜菇摆放在烘盘里，送进烘房、烘房温度升到40～45，维持2个钟头以内，要注意通风排湿。当香菇烘到五成干时，再升温于60～70，继续干燥，适当翻动。当香菇含水量降至12％左右时，干燥结束。注意烘干期间不能使温度过高或过低，否则会影响香菇质量。 　　(二)香菇柄丝 　　1．原料：干香菇柄，植物油，糖，料酒，盐。 　　2．浸泡：将干香菇柄加2倍水浸泡1夜，然后打碎成丝状，过滤。 　　3．加调味品：在菇丝中加入适量植物油、食盐、料酒、糖等调味品，用文火焙干即成。成品香味浓郁，可作小食品。 　　(三)速溶香菇冲剂 　　1．原料：香菇，精制食盐，糊精，水。 　　2．制作过程：将香菇用清水冲洗，烘干，入粉碎机粉碎成绿豆大小的菇粒。另将糊精放进水中，糊精和水的比例为1：，加热到70～80，使糊精全部溶解。当溶解温度下降到40时，加入已粉碎的干菇粉粒，干菇粉粒与原糊精的比例为1:，浸制6～12小时。将浸制后的溶液压榨过滤，然后将滤液在50～60下进行喷雾干燥。用谷氨酸钠95％，5′～肌苷酸％，5′～乌苷酸％，在干态下混合，制成复合鲜味剂。将过滤后干燥所得的香菇粉剂与精盐、复合鲜味剂以100：15：4的比例，在干态下混合。成品要及时密封包装。 　　(四)香菇茶 　　1．原料：等外香菇，糊精。 　　2．制作过程：将等外香菇或残碎香菇，加工成1～2毫米的颗粒。将糊精调成稀糊状，放进香菇颗粒，充分搅拌均匀。然后放在瓷盘内烤熟，再上磨磨碎，过筛，得到细粉末，酌量加入调味料，最后得到黄褐色粉末状成品。饮用时用开水冲泡4～5分钟即可。 　　(五)香菇汤料 　　1．原料：香菇粉10克，食盐350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。 　　2．制作过程：将香菇和食盐、白糖、味精、白胡椒粉磨成细粉，混合均匀，分装进塑料袋或防潮纸包内。煮沸5分钟即可食用。 　　(六)香菇肉松 　　1．原料：干香菇，瘦猪腿肉，花生油，生姜，茴香，葱，精盐，复合味精，优质酱油，黄酒，水。 　　2．煮制：将花生油3％(按肉重计，以下同)入锅烧热，加入生姜1％炸片刻，加入酱油l0％，香菇3％，水50％，精盐％，葱5％，黄酒4％，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精％(95％谷氨酸钠，％,5′～乌苷酸)。 　　4．煮肉：将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖盖，用文火焖2小时。 　　5．撇油、加配料：在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。 　　6．炒压：用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。 　　7．炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17％以下的香菇肉松干。 　　(七)干香菇罐头 　　1．原料选择：选用菇盖皱纹细密，盖面色泽呈红棕色，菌褶呈微黄色，略带乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，无发霉，无发黑及烤焦的现象，香菇须肉质肥厚，香味浓郁。 　　2．浸泡复水：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中。 　　3．修整：浸泡后的香菇要进行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄处留厘米左右，剔除杂质。　　 　　4．预煮、冷却：将香菇放进水中，加热预煮，香菇与预煮水之比为2:l，时间掌握在5～8分钟，然后取出用水漂洗冷却。 　　5．分级：整香菇：直径在～7厘米之间。按大、中、小分为3级。每级大小要一致，裂口少，畸形少；块香菇：直径小于厘米或大于7厘米，按大小而异分别剪成约4～12平方厘米的小块。病虫菇、菌褶发黑的菇剔除；香菇丝：选用原料与块菇相同，用切片机将香菇切成3～5毫米的丝，剔除病虫菇和菌褶发黑的菇。 　　6．配汤、装罐：在100千克清水中加入千克精盐，煮沸，再投入150克味精，搅拌均匀，送装。装罐前，温度不低于85。 　　7．装罐量：罐形6101，净重284克，装罐量120克，汤汁灌满，罐形7106，净重397克，装罐量165克，汤汁灌满。 　　8．真空封罐：真空度控制在~4～~4Pa。 　　9．杀菌、冷却：杀菌时间不超过30分钟，杀菌后立即冷却到常温。然后擦去罐外的小水珠，入保温库按蔬菜类罐头保温。 　　(八)香菇罐头 　　1．原料选择：选取菇形好，无破碎，未开伞的新鲜香菇，剪掉菌柄。 　　2．处理：将鲜香菇及时浸入2％的盐水中，用％柠檬酸调浸泡液pH值到3～4，然后用清水冲干净。 　　3．预煮：将处理好的香菇放进5％盐开水中热烫8～10分钟，煮至外观呈半透明状为止。