微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究.docVIP

安徽农业大学 大学生科技创新基金项目论文 项目名称 微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺研究 姓名 余赟 刘雅楠 聂黄兵 院系 茶与食品科技学院 专业 食品质量与安全 联系电话 指导教师 二 零 一 二 年 五 月 一 日 目 录 摘要…………………………………………………………………………………1 1前言………………………………………………………………………………1 2 材料与方法………………………………………………………………2 2.1 原料与试剂 ……………………………………………………………………2 2.2 实验方法……………………………………………………………………2 2.2.1 工艺流程 ………………………………………………………………………2 2.2.2 操作要点 ………………………………………………………………………2 2.2.3 指标测定 ………………………………………………………………………3 2.2.4 膨化机制 ………………………………………………………………………4 3实验过程及结果分析………………………………………5 3.1 风味荸荠脆片的制作……………………………………………………………5 3.2 微波膨化干燥荸荠脆片 ………………………………………………………7 3.3 固化处理 ………………………………………………………………………10 4 结论与思考………………………………………………………………11 4.1 结论 ……………………………………………………………………………11 4.2 讨论与思考 ……………………………………………………………………11 参考文献…………………………………………………………………………11 微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺研究 作者：余赟 刘雅楠 聂黄兵 指导老师：张强 (安徽农业大学 茶与食品科技学院 2010级食品质量与安全 合肥230036) 摘要：本项目通过对不同预处理后的荸荠脆片进行微波膨化，主要研究了预干燥含水量、膨化时间、微波膨化频率对荸荠膨化工艺的影响，并对产品的膨化率、脆度、色泽、外形进行评价。结果表明，最佳微波膨化干燥荸荠加工工艺的参数为：预干燥含水量为30%、微波频率为450W、膨化时间为12s，且将脆片45℃热风干燥4h，放在5℃低温环境中保藏24h，可便于保存并提高酥脆度。另外柠檬酸溶液浓度为0.01%、食盐溶液浓度为1.5%、黄瓜粉（香蕉粉、草莓粉）溶液浓度为0.5%时，荸荠风味脆片口感最好。 关键词：荸荠 微波膨化干燥 风味脆片 1前言 荸荠（water-chestnuts）,属浅水性宿根草本，又名马蹄。荸荠球茎有一定的药用价值，对急性咽喉炎、高血压、糖尿病患者具有一定的辅助治疗作用。原产于我国及东南亚地湿地区，在我国已有三千年左右的栽培历史。荸荠营养十分丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种矿物质、维生素等有机成分，且有一定的药用价值。【1】 国内对荸荠的研究主要在于生物学特性、高产栽培技术、病虫害防治等方面的研究，对于本项目中提到的微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究涉及较少。在国外，如日本、印度等一些东南亚国家，研究的侧重点主要是荸荠球茎贮藏的适宜条件以及营养成分和化学成分的提取和利用等方面。【2】目前市场上常见的荸荠深加工产品有荸荠罐头、荸荠糕等，品种较为单一，若可以开发出香蕉、黄瓜等风味的荸荠脆片，将有良好的发展。果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。果蔬脆片作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。【3】 本项目的研究意义在于结合生产实际，在采取抑制新鲜荸荠褐变、霉变技术措施的基础之上，得出微波膨化干燥荸荠脆片深加工的工艺条件，为生产性加工技术的应用提供实质性的理论依据。 2 材料与方法 2.1 原料与试剂 原料：市售荸荠（本实验所用荸荠购于合肥市长江西路家乐福），挑选新鲜、饱满、无病虫害或机械损伤的原料作为实验材料。 试剂：柠檬酸、食用盐、香蕉粉、草莓粉、黄瓜粉、小米 2.1.1主要仪器与设备 烧杯、玻璃棒、玻璃平皿、胶头滴管、容量瓶、刀具