熟食卤味卤技术配方.docVIP

熟食卤味卤菜技 第一步骤：高制作 1：高 2：高汤的制作方法 A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。 B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。 注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味 第二步： 陈皮 30克 小茴香 20克 甘草 20克 孜然15克 肉寇 10克 草果 15克 香砂 15克 白芷15克 白叩15克 良姜15克 山奈10克 香叶7克 毕卜6克 当归6克 香茅草5克 丁香 3克(可以不要丁香) 卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。 注意： *丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量； *将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味； *大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。 中药香料包制作方法:，直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜香料包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了) （将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子） 所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。 (在沸水中煮2~3分钟，去苦味) （装香料袋前要将香料炒到干香-1） （装香料袋前要将香料炒到干香-2） （将炒干的香料装袋） 把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。 C:调料：（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤卤水第一次调味）精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、太太乐味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克。 D:葱蒜香料包制作 在冷油锅中加入食用油100克，蒜米150克,红葱头150克（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。注意: 这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香, 而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香. （以上炒葱蒜香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目） （炒到干香） 思考：为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。取出所有的残余材料，待用。将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。一般使用一次便丢掉。因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。 第步第四步 2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生姜大蒜头拍破，大葱切段。干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陈皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分钟洗净沥干水分备用。 3、净锅上火，倒入色拉油烧到8成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。再加入豆瓣酱，泡椒，野山椒，蒜仁，生姜，大葱等，熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟]，将料渣捞出即可。特点：油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓！！ 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。 各种卤制食品卤制时间和焖制时间 鸡翅鸡腿鸡先飞水卤20分钟 焖30分钟 鸡爪先飞水卤8分钟 焖30分钟 牛肉先飞水卤50分钟 焖100分钟 猪蹄先飞水卤70分钟 焖50分钟 猪耳朵先飞水卤40分钟 焖40分钟 猪舌先飞水卤50分钟 焖30分钟 猪头肉先飞水卤90分钟 焖30分钟 猪大肠先飞水卤2