2013年江苏对口高考南通二模烹饪专业卷.docVIP

2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试 烹饪专业理论综合试卷 本试卷分第 Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。 第Ⅰ卷（共100分） 注意事项： 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。 一、单项选择题（） 1B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期 2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（ ） A、 B、 C、 D、法 34．下列属于热辐射加热方式的是( )。 A、竹筒烤 B、盐焗 C、蒸 D、远红外线 5．过油走红，油温一般控制在（ ） A、～ B、～ C、～ D、～6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（ ） A、B、C、D、13．造型呈象形形态的面点是（ ） A、 B、 C、 D、 14．人造鲜奶油应储藏在（ ）。 A、-18℃以下 B、-4℃以下 C、0℃以下 D、4℃以下 15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（ ）。 A、3∶2 B、2∶3 C、2∶1 D、1∶1 16．宴席面点一般每只重（ ）。 A、5～10g B、10～20g C、20～30g D、30～40g 17．“葱油家常饼”的成熟方法是（ ）。 A、水油煎 B、干烙 C、水烙 D、油烙 18．“龙抄手”属于（ ）。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点 19．制作枣泥糕选用的是（ ）。 A、果类面团 B、豆类面团 C、根茎类面团 D、杂粮类面团 20．大酵面的发酵时间一般是（ ）。 A、2～3小时 B、3～5小时 C、1～1.5小时 D、6～7小时 21．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（ ）。 A、总能源 B、储备能源 C、重要能源 D、直接能源 22．被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（ ）。 A、蛋氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、色氨酸 23．霉菌是（ ）的一种。 A、细菌 B、病毒 C、放线菌 D、真菌 24．食品腐败后产生的腐臭是（ ）分解的结果。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、淀粉 D、有机酸 25．维生素中性质最稳定的是（ ） A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素PP 26．蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（ ） A、碱 B、醋 C、盐 D、味精 27．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（ ）。 A、7 B、6 C、4．5 D、3 28．水生植物如菱角、荸荠等可能有（ ）污染，不要生食。 A、蛔虫卵 B、肝吸虫 C、姜片虫囊幼 D、绦虫卵 29．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。 A、蛋制品 B、海产品 C、肉制品 D、豆制品 30．钴氨素的生理功能是提高（ ）的利用率。 A、胆碱 B、泛酸 C、铁 D、叶酸 31．蕹菜又称（ ）。 A、西洋菜 B、空心菜 C、茴香菜` D、洋芹菜 32．鸡肉中最嫩的一块肉是（ ）。 A、鸡颈 B、鸡脯肉 C、鸡里脊 D、栗子肉 33．“带子”是（ ）的闭壳肌。 A、扇贝 B、江珧 C、日月贝 D、西施舌 34．下列属于食用藻类的原料是（ ）。 A、香菇 B、黑木耳 C、蘑菇 D、发菜 35．“道口烧鸡”是（ ）。 A、脱水制品 B、酱卤制品 C、熏烤制品 D、罐头肉制品 36．有“水中之鸡”美