2013年上海中式烹调师(五级)考试内容.docxVIP

2013年上海中式烹调师（五级）考试内容比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。理论知识考试（考试时间90分钟）项目题型考试方式题量（题）分值（分/题）配分（分）判断题机考600.530单项选择题70170小计130100操作技能考试（考试时间127分钟）职业（工种）中式烹调师等级五级职业代码　序号项目名称单元编号单元内容考核方式选考方法考核时间(分钟)配分（分）1刀工1分档取料操作必考810（1）青鱼分档出骨　2动物性原料加工成形操作三抽一1010（2）鱼丝　（3）鱼片（4）鱼米3植物性原料加工成形操作三抽一88（5）姜片　（6）姜丝（7）土豆片4剞花刀操作三抽一108（8）兰花豆腐干　（9）鱿鱼卷（10）墨鱼卷2冷盆制作1单拼冷盆操作三抽一107（11）馒头型白切鸡　（12）桥型方腿（13）螺旋型黄瓜2双拼冷盆操作必考157（14）自选，与单拼冷盆原料不重复　3热菜制作1炒（肉丝）类菜肴制作操作三抽一3018（15）青椒肉丝　（16）银芽肉丝（17）鱼香肉丝2焖烧类菜肴制作操作七抽一1212（18）红烧肚档　（19）白汁鯿鱼（20）响油鳝糊（21）虾仁豆腐（22）炒双菇（23）麻婆豆腐（24）家常豆腐3炸、熘、爆类菜肴制作操作七抽一1212（25）椒盐排骨　（26）香炸凤翼（27）咕咾肉（28）糖醋鱼块（29）芝麻鱼条（30）爆鱿鱼卷（31）酱爆鸡丁4烩、煮、汆类菜肴制作操作七抽一128（32）肉丝豆腐羹　（33）酸辣汤（34）三片汤（35）芙蓉蹄筋（36）木樨汤（37）榨菜肉丝蛋汤（38）成都蛋汤合计127100青鱼分档出骨（2）鱼丝无图（3）鱼片无图（4）鱼米无图（5）姜片（6）姜丝（7）土豆片无图（8）兰花豆腐干无图（9）鱿鱼卷（10）墨鱼卷无图（11）馒头型白切鸡（12）桥型方腿（13）螺旋型黄瓜（14）自选，与单拼冷盆原料不重复无图（15）青椒肉丝（16）银芽肉丝（17）鱼香肉丝（18）红烧肚档（19）白汁鯿鱼（20）响油鳝糊（21）虾仁豆腐（22）炒双菇（23）麻婆豆腐（24）家常豆腐（25）椒盐排骨（26）香炸凤翼（27）咕咾肉（28）糖醋鱼块（29）芝麻鱼条（30）爆鱿鱼卷（31）酱爆鸡丁（32）肉丝豆腐羹（33）酸辣汤（34）三片汤（35）芙蓉蹄筋（36）木樨汤（37）榨菜肉丝蛋汤（38）成都蛋汤我查询了一下水发产品，希望以后不要用水发产品考试！爆鱿鱼卷、芙蓉蹄筋不能多吃！8成大餐馆不敢做水发鱿鱼 添加甲醛已成潜规则 2009年04月09日 16:25 武汉晨报　　记者汪健 通讯员刘璐　　色泽鲜艳的水发鱿鱼，竟多是用福尔马林(甲醛)药水浸泡过，这样的鱿鱼您以后还敢吃吗？3月23日，省工商局公布省内5市食品抽查结果，其中11个不合格批次的水发食品中，大部分与甲醛有关，甲醛鱿鱼几成问题鱿鱼代名词。　　6日，汉口潘先生在小蓝鲸酒店请朋友吃饭，本想点一道时下流行菜“板烧鱿鱼花”，服务员却告知所有与水发鱿鱼有关的菜，该酒店都不做。原因是酒店对市场出售的水发鱿鱼、海参等菜肴的安全性不太放心。　　据武汉餐饮协会负责人透露，目前，本地八成以上大型餐厅均是自采干鱿鱼，自发自用或是干脆不做这部分菜。　　6日，记者与一位业内人士韩先生在北湖一餐馆点了一份炒鱿鱼片，感觉特别难熟透，口感如同嚼橡皮，与正规商超购买的干鱿鱼口感差别很大。韩先生怀疑这份水发鱿鱼被甲醛水泡过，遂劝大家不要再吃。　　市质监所相关负责人郑先生称，确定食物中是否含有甲醛需要专业检测，无法凭观感判定，不过以韩先生所反映鱿鱼的问题，与泡过甲醛的鱿鱼有些相似。　　随后，记者又在华南水产市场采访到该市场经营水产干货的邹老板，他非常肯定这种鱿鱼是被甲醛泡过。他说，泡过甲醛的鱿鱼不但个大饱满、色泽鲜艳，用手捏扯还特别有韧劲，他拿出一条没有泡甲醛的新鲜鱿鱼对此，一比之下，新鲜鱿鱼的色泽、韧劲明显不如前者，“因为泡了甲醛的鱿鱼有‘卖相’又压秤，所以一些商贩会想尽办法哄得不在行的顾客买这种甲醛鱿鱼。”　　了解门道的行内人士几乎都对“甲醛鱿鱼”退避三舍，湘味浓餐厅老板毛耀武在三年前推了一道“怪味鱿鱼须”，因味道特别，很受顾客欢迎，但不久周边餐厅也跟着做此菜，价格却只有其2/3。　　几经打听，毛发现有些餐厅用的是“甲醛鱿鱼”，价格比普通鱿鱼便宜一半至1/3。“用甲醛浸泡过的鱿鱼要比传统温水泡发的鱿鱼重三倍以上，而且泡发时间只用六七个小时，而传统方法需要两三天。”毛无奈地说，他怕顾客吃甲醛鱿鱼出问题，不敢用这种材料。如果用干鱿鱼自己发，以目前市场干鱿鱼斤近20元的批发价根本竞争不赢水发鱿鱼，不得已，毛只得不做这道菜，退出市场。　　昨日，黄陂工商部门