餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准.doc

餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准 餐厅厨房卫生管理制度　　厨房卫生管理制度 　　1．个人卫生： 　　厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 　　必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 　　进入厨房必须做到工装鞋整洁。 　　严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 　　女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 　　2．环境卫生： 　　保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 　　保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 　　下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 　　冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 　　厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 　　发现“四害”马上报“pa”灭虫。 　　3．冰箱卫生： 　　冰箱应定人定岗，实行专人保管。 　　保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 　　每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 　　4．食品卫生： 　　上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 　　干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 　　保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 　　按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 　　5．餐具卫生： 　　切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 　　熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 　　不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 　　6．切配卫生： 　　切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 　　砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 　　不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 　　遇有下水道不通或溢水要及时报修。 　　7．炉灶卫生： 　　灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 　　锅具必须清洁，排放整齐。 　　炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 　　各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 　　8．冷盆间卫生： 　　非冷盆间工作人员不得无故入内。 　　冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 　　操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 　　冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 　　冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 　　冰箱如损坏要及时报修。 　　冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 　　冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 　　罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 　　餐厅卫生制度 　　1．保持个人卫生。 　　2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。 　　3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。 　　4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。 　　5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。 　　6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。 　　7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。 　　8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二：全套餐厅卫生管理制度 　　餐厅卫生管理制度 　　餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 　　一、食品卫生 　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中　　 毒。 　　二、餐具卫生