《细菌及其毒素》ppt课件.ppt

第七章 细菌及其毒素 食物中毒及其预防（food poisoning and prevention） 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。 食物中毒的内涵： 食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（三致作用）的疾病。 (一)引起食物中毒的食品 被致病菌和/或毒素污染的食品； 被有毒化学品污染的食品； 外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈； 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼； 由于贮存不当，产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 1. 潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降，没有传染病发病曲线所出现的余波。（潜伏期短） 2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性） 3. 患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性） 4. 人与人之间无直接传染。（无传染性） 1.季节性：细菌性多发生在5～10月，化学性全年均可发生。 2.地区性：副溶血性弧菌－沿海，肉毒中毒－新疆， 霉变甘蔗中毒－北方 3.原因分布：细菌性、化学性、有毒动植物和原因不明。 4.病死率：化学性和有毒动植物引起的病死率明显高于细菌性食物中毒。 5.发生场所：集体食堂、饮食服务单位、家庭。 (四)食物中毒的分类 　细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 概述 细菌性食物中毒：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 一、细菌性食物中毒的类型（根据病原和发病机制） 二、细菌性食物中毒发生的原因 致病菌的污染：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中易受致病菌的污染。 贮藏方式不当：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的PH及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒 三、食品的细菌学检验 菌落总数和大肠菌群值：属于卫生指标菌，主要用于检查食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 致病菌数：一般规定在食品中不允许检出。 第二节菌落总数 概述 菌落总数：是指单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）的被检样品在规定的条件（普通营养琼脂平板，pH 7.2～7.4，37℃培养48h）下培养一定时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。 卫生学意义：可作为食品被污染程度的标志；可用来预测食品存放的期限程度。 检测方法步骤 大肠菌群（coliform group） 概述 大肠菌群：需氧及兼性厌氧，在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。 大肠菌群最近似数(maximum probable number,MPN):相当于100g或100mL食品中大肠杆菌存在的数量表示。 MPN卫生学意义 可作为粪便污染食品的指标菌（近期、陈旧）； 可作为肠道致病菌污染食品的指标菌；MPN愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。 MPN检验方法 第四节致病菌 主要内容 沙门氏菌属 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭菌 肠出血性大肠杆菌：O157 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 蜡样芽孢杆菌 一、沙门氏菌属 (Salmonella) ㈠病原学特点 沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科重要菌属； 多数有周身鞭毛，能运动； 2500种以上的血清型，我国已发现200多种，对人类致病的仅占少数； 宿主特异性极弱，极易引起人类的食物中毒； ㈠病原学特点 致病性由强到弱分别是：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌； 不耐热：55℃ 1h、60 ℃ 10～30min、100 ℃数分钟即被杀灭 ； 耐寒：冷冻无杀灭作用，-25 ℃可存活10个月； 不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化 ㈡对人体的危害及预防措施 1.季节：多见于夏秋季，5～10月发病起数和发病人数可达全年发病总数和总人数的80％。 2.食品种类：主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉